ترکیب شیمیایی و ارزش غذایی میوه ها و سبزی ها

آب

 بیش از 80% از وزن فـرآورده هـای گیـاهی را آب تـشکیل مـی دهـد در بعـضی از سـبزی ها مثـل خیـار، کـاهو، کدو مسمایی، هندوانه و خربزه نزدیک به 95% آب دارند، غده ها و بذر ها درصد آب کمتـری حـدود 50% آب دارنـد، میزان آب محصول در طی روز با تغییرات دما متغیر است و بهتر است محصول را زمانی برداشت کرد که دارای درصد بیشتری آب و تردی باشد مثل اول صبح.

اسید های آلی

 اسید مالیک و اسید سیتریک دو اسید میوه و سبزیها هستند، اسـید هـای غالـب در محـصول گیـاهی اسید سیتریک و مالیک می باشد اما در بعضی از محصولات مانند انگور اسید غالب تارتاریک، در اسفناج اسید اگزالیک و در تمشک ایزوسیتریک است. اسید سیتریک اسید غالب در دانه ریزها، مرکبات، گواوا، گلابی، آناناس، گوجه فرنگـی، چغندر، سبزی های برگی، بقولات و سیب زمینی است. اسید مالیک اسید غالب در سیب، مـوز، گـیلاس و آلبـالو، آلـو، صیفیجات، کلم بروکلی، هویج، کرفس، کاهو و پیاز می باشد.

کربوهیدرات ها

 پس از آب بیشترین ماده و فراورده های گیاهی کربوهیدرات ها هستند که می تواننـد بـه صـورت قنـد های با وزن مولکولی کم مثل گلوکز، فروکتوز و یا ساکارز و یا پلیمرهایی با وزن مولکولی بالا باشند. کمترین میـزان قند در کدوئیان مثل خیار و بیشترین آن کاساو (40%) دیده می شود.

کاساوا و یام بالای 20% نشاسته دارند و همراه با Plantion ) موز پختنی) سـیب زمینـی و سـیب زمینـی شـیرین، بخش عمده رژیم غذایی را در کشورهای در حال توسعه تشکیل می دهند . بیـشترین مقـدار قنـد (گلـوکز، فروکتـوز و ساکارز) در میوه های گرمسیری و نیمه گرمسیری وجود دارد مانند موز، جک فروت (درخت نـان)، لیچـی، خرمـالو، رامبوتان و انگور (به ترتیب قند موجود).

خود قند میوه ها عمدتاً ساکارز، گلوکز و فروکتوز هستند، گلوکز و فروکتوز در تمام میوه ها و تقریباً در حدود نزدیک به هم وجود دارند  و دوسوم فراورده حاوی ساکاروز بوده و برخی از میوه ها و سـبزی هـا ماننـد انگـور، انـار، خرمـالو،  گیلاس، آلبالو، گوجه و فلفل سبز فاقد ساکاروز هستند. در سیب و گلابی بیشتر قند فروکتوز اسـت. در انگـور درصـد مساوی فروکتوز و گلوکز وجود دارد در پرتقال، هلو، آناناس، و موز بیشترین نسبت را ساکاروز تشکیل مـی دهـد و در خرما و گوجه فرنگی بیشترین مقدار مربوط به گلوکز است .

قندها و نشاسته قابل هضم برای انسان بوده و لذا منبع انرژی هستند ولـی سـایر کربوهیـدرات ها ماننـد سـلولز، همـی سلولز، ترکیبات پکتینی و ترکیبات لیگنین، قابل هضم توسط انسان نبوده و صرفا در گوارش و دفع در انسان و درمان برخی از بیماری ها موثر است. میوه هایی که فرازگرا و یا کلیماکتریک هستند( مثل موز که پس از برداشت فرایند رسیدگی را ادامه می دهند )، نشاسته بیشتری دارند.

پروتئین ها

میوه های تازه و سبزی ها اهمیت زیادی را به عنوان منبع پروتئینی ندارند، منبـع پـروتئین در میـوه هـای تازه حدود 1% ، سبزیها 2%، کلم ها 3% و بقولات نزدیک به 5%، هستند این پروتئین هـا بیـشتر بـه صـورت فعـال و آنزیمی هستند تا ذخیره ای به جز در غلات و خشکبار که نقش ذخیره ای دارند .

چربی ها

 کمتر از یک درصد از میوه ها و سبزی ها را چربی تشکیل می دهند و استثناً برخی از محصولات گیاهی مانند آووکادو 20% و زیتون 15% روغن به صورت قطرات در یاخته هایشان دارند و نیز خشکبار و آجیل دارای روغن بالایی هستند.

ویتامین ها و مواد معدنی

 میوه ها و سبزی ها منبع غنی ویتامین C یا اسید آسکوربیک هـستند و بـیش از 90% نیـاز بدن به ویتامین C را تامین می کنند. انواع کلم ها، مرکبات، توت فرنگـی و گوجـه فرنگـی منبـع غنـی ویتـامین C هستند. انگور سیاه و گواوا 200 میلی گرم در 100 گرم گوشت خود ویتامین C دارنـد. کلـم بروکلـی و کلـم تکمـه 100 میلـی گـرم در 100 گـرم ویتـامین C  دارند. میوه ها و سبزی ها منبع بسیار خوبی از انواع ویتامین B هستند.

سبزی هایی مثل اسفناج، انواع کلم ها (بروکلی، تکمه ای و پیچ) و کاهو منبع غنی اسید فولیک هستند. هویج و اسـفناج منبع قوی از ویتامین A هستند. ماده فعال ویتامین A رتینول است که در فراورده های کشاورزی موجود نیست اما برخی از کارتنوئیدها مثل بتا کاروتن پیش ماده آن بوده و در بدن انسان تبدیل به رتینول می شود.

مواد فرار:

 دیواره سبزی ها دارای مواد فرار با وزن مولکولی پایین کمتر از 250 هستند که در تولید طعم، مزه و بـو در میوه ها بسیار مهم می باشد ولی در سبزی ها اهمیت کمتری دارند . بیشتر میوه ها و سـبزی ها بـیش از 100 مـاده فـرار دارند. ترکیب های فرار عمدتاً از استرها، الکل ها، اسید ها و ترکیبات کربونیل (آلدئید و کتون) می باشد، مثلاً بوی سیب ناشی از اتیل-2 متیل بوتیرات می باشد.