تخمیرهای غذایی

در تخمیر های واقعی غذایی که طی آن ها عمل تخمیر و تجزیه در مورد کربوهیدرات ها صورت می گیرد، چنانچه محصول به دست آمده از فعالیت میکروارگانیسم ها فقط یک ماده باشد، تخمیر همگن نامیده می شود و در صورتیکه مخلوطی از مواد مختلف تولید شود به تخمیر مربوطه تخمیر ناهمگن می گویند.

به طور کلی تخمیرها را می توان به سه گروه تقسیم کرد که عبارتند از :

1- تخمیر های لاکتیک
2-  تخمیرهای الکلی
3-  تخمبرهای الکلی- اسیدی مخلوط

تخمیر های لاکتیک

در این تخمیرها، باکتری ها با استفاده از ماده قندی موجود در محیط، اسید لاکتیک تولید می کنند. این اسید شرایط را برای آن دسته از میکروارگانیسم ها که قادر به تحمیل اسید نیستند نامساعد کرده و از رشد مناسب آن ها جلوگیری می نماید. اما مقدار اسید لاکتیکی که تولید می شود در حدی نیست که بتواند عمل حفاظت  ماده غذایی مربوطه را انجام دهد و برای به وجود آمدن چنین نقشی لازم است که تولید آن همراه با تشکیل مقادیری از اسید استیک ، اتانول  و برخی آنتی بیوتیک ها باشد. لذا در تخمیر لاکتیک در صورتی که اسید لاکتیک تنها جز غالب ایجاد شده در محیط باشد، نظیر تخمیر الکلی، این تخمیر نمی تواند یک فرایند حفاظت کننده ماده غذایی  به حساب آید، نقش نگهدارنده  تخمیر لاکتیک در واقع ناشی از تولید چند ماده  با خصوصیت حفاظت کنندگی  و اثر سینرژیستی آن ها در این راستا می باشد.

امروزه از تخمیر لاکتیک  در حد وسیعی برای تولید فرآورده های مختلف غذایی در میان سبزی ها، مواد لبنی نظیر انواع پنیر، ماست  و گوشت ها استفاده می گردد. در مورد میوه های اسیدی به طور طبیعی تخمیر لاکتیک صورت نمی گیرد و به جای آن تخمیر الکلی انجام می شود، زیرا این نوع تخمیر شرایط اسیدی را بیشتر تحمل می کند. تخمیر لاکتیک اساسا  برای گوشت و سایر اقلام غذایی که حاوی پروتئین زیاد و مواد قندی کمی  هستند مناسب نمی باشد ولی اشکال مختلفی از این نوع تخمیر با نقش حفاظتی  و یا تغییر ویژگی های ماده گوشتی به خصوص در مواردی  که ماده قندی در فرایند به کار گرفته شود مورد استفاده قرار می گیرد.

تخمیر های الکلی

از این نوع تخمیر برای تولید نوشابه های الکلی که مشخصا شامل آبجو و شراب می باشد استفاده می گردد، در طی این تخمیر علاوه بر الکل، موادی با عطر و طعم خاص تولید می شوند. نظر به اینکه الکل نمی تواند نقش حفاظت کننده مشخص  و مورد نظر را ایفا کند، عمل پاستوریزاسیون در مورد این مواد صورت می گیرد.

در تولید نان، انجام تخمیر الکلی نقش اساسی به عهده دارد، در اینجا هدف اصلی از  تخمیر تولید دی اکسید کربن است که ایجاد کننده  بافت متخلل مناسب و ضروری در نان می باشد . بخش اعظم الکل تولید شده در این تخمیر و در مواردی تمام آن در طی فرایند حرارتی پختن نان به دلیل  درجه حرارت زیاد از نان جدا می شود . مخمر مورد استفاده برای تخمیر، ساکارومایسس سرویسیا است.

 در جریان این تخمیر مقادیری نیز اسید نظیر اسیدهای لاکتیک  و استیک تولید می شود، این اسید دارای اثرات سودمندی ازجهت انجام فرایند مورد نظر است. اسید محیط را برای فعالیت آنزیم آلفا- آمیلاز که تجزیه کننده نشاسته و فراهم آورنده قند های ساده برای استفاده مخمر و تولید گازکربنیک است مناسب می کند، اسید همچنین میزان چسبناکی خمیر را که می تواند در انجام فرایند مسئله ساز باشد کاهش می دهد. اگرچه فرایند تخمیر مورد استفاده برای تولید نان می تواند نانی با حفظ کیفیت بهتر در طی دوره نگهداری یا ماندگاری آن ارائه دهد ولی به طور کلی این فرایند را نمی توان فرایندی با ویژگی و ارزش حفاظت کنندگی به حساب آورد.

تخمیر های الکلی- اسیدی مخلوط

تولید سرکه، تولید سس سویا و تولید کفیر و کومیس که شیرهای تخمیر شده و حاوی مقادیر کمی اسید و الکل هستند از جمله فرایندهای تخمیری مشخص از این نوع تخمیر می باشد.

در جریان فرایند کاکائو و قهوه نیز چنین تخمیری انجام می شود، در مورد این دو ماده باید گفت که دانه های قهوه بعد ازجدا کردن قسمت های پالپ آن ها و دانه های کاکائو بعد از خارج شدن از غلاف در سطح خود دارای لایه لزج و چسبناکی که عمدتا از مواد پکتیکی است می باشند، نگهداری دانه ها در این حالت باعث رشد سریع میکروارگانیسم ها و بد طعم شدن این مواد می شود، در ضمن برای خشک کردن که امکان نگهداری دانه را فراهم می کند نیز حذف این لایه ضروری است.

در اینجا با انباشتن دانه ها بر روی هم، آنزیم های تجزیه کننده مواد پکتیکی و همین طور میکروارگانیسم هایی که همراه دانه بوده و چنین آنزیم هایی را تولید می کنند شروع به فعالیت کرده و با انجام تجزیه این مواد حذف لایه مذکور میسر می شود. در جریان این تخمیر از مواد قندی ساده حاصل از عمل تجزیه، الکل تولید می شود که به دنبال آن این الکل می تواند اکسید شود و به اسید تبدیل گردد.