چربی مورد استفاده در تهیه بیسکویت

کاربرد عمده چربی در تهیه بیسکویت، استفاده از آن در خمیر بیسکویت و یا تهیه خامه به صورت لایه می باشد. در مواردی نیز از چربی جهت پوشش دادن بیسکویت (مانند پوشش های شکلاتی) و یا برای براق نمودن سطح آن مانند (کراکر) استفاده شده است.

نقش چربی در بیسکویت

بیسکویت دارای انواع متفاوتی می باشد که برخی دارای مقدار زیاد چربی و تعدادی نیز حاوی مقدار بالایی شکر هستند. در این گونه موارد چربی به همراه محلول قندی، نوعی حالت پلاستیکی را در خمیر ایجاد کرده، به قوام آن کمک می کند و در عین حال از تشکیل شبکه گلوتنی ممانعت به عمل آورده، نوعی بافت سخت، ترد و شکننده را به وجود می آورد.  جلوگیری از تشکیل شبکه سه بعدی گلوتنی به این معنی است که بیسکویت به هنگام قرار گرفتن در دهان به راحتی نرم شده و از هم باز می شود.

 چربی های مورد استفاده معمولا از نوع چربی های دارای حالت پلاستیکی مانند مارگارین و شورتنینگ هستند.

چربی مورد استفاده در بیسکویت علاوه بر آن چه گفته شد باید مقاومت خوبی را هم در دوره نگهداری نسبت به اکسید شدن داشته باشد. مخلوط های چربی مورد استفاده غالبا از نوع چربی های هیدروژن شده هستند که به آن ها روغن پالم نیز اضافه شده تا بدین ترتیب نسبت مناسبی از چربی جامد در درجه حرارت خمیر به وجود آید، استفاده از روغن های مایع در ترکیب بیسکویت نامطلوب محسوب می گردد زیرا که وجود اسید های چرب غیر اشباع فراوان می تواند عطر و طعم مناسب بیسکویت را در دوره نگهداری آن تحت تاثیر قرار دهد .

کرم یا خامه هایی که به صورت لایه در بین صفحات بیسکویت استفاده می شود باید دارای نقطه ذوب کاملا مشخصی نزدیک به درجه حرارت بدن باشند تا بدین ترتیب به آزاد شدن سریع عطر و طعم و درک شیرینی محصول کمک نمایند. مخلوط چربی هایی که به صورت سنتی مورد استفاده قرار می گرفتند دارای نسبت بالایی از اسید لوریک هیدروژنه بودند ، اکنون این چربی ها به صورت کامل  و یا تا حدودی با روغن های هیدروژنه شده سویا  و یا کلزا جایگزین شده اند. این روغن ها به گونه ای  تهیه می شوند که منحنی ذوب آن ها از شیب تندی برخوردار باشد . برای بهبود نقطه ذوب آن ها (مانند جانشین کره کاکائو)، می توان عمل تفکیک را نیز بر روی این روغن های هیدروژن شده انجام داد.

تعدادی از انواع روغن های مورد استفاده جهت تهیه خمیر و یا ساخت خامه را می توان در جدول زیر مشاهده نمود.

 مخلوط معمولی چربی بیسکویت

تلاش برای کاهش مقدار اسیدهای چرب ترانس در زنجیره غذایی باعث شده تا توجه بیشتری به استفاده از روغن های حاوی اسید لوریک و یا برخی از اجزای حاصل از انجام فرایند تفکیک بر روی روغن پالم معطوف گردد.

خامه های مورد استفاده جهت تشکیل لایه بین قطعات بیسکویت نه تنها باید از نظر کیفیت خوراکی و عطر و طعم وضعیت مناسبی را داشته باشند ، بلکه باید بتوانند اتصال محکمی  را بین قطعات  بیسکویت به وجود آورند.