آلودگی میکروبی آب های معدنی

آب معدنی در هنگام خروج از چشمه مقدار کمی باکتری دارد، که تعداد آن در حدود 5 تا 100در هر میلی لیتر است، این میکروارگانسیم ها که  Autochthonousیا  Persistent  نامیده می شوند به طور عمده شامل باکتری های گرم منفی مانند گونه های: فلاوباکتریوم، سیتوفاژ، نوکاردیا، میکروکوکوس، آرتروباکتر و آلیکالیژنس است. از این گذشته گونه های دیگری نیز ممکن است وجود داشته باشند.

 از ویژگی های میکروارگانیسم های آب های معدنی، نیاز کم آن ها به ازت است این میکروارگانیسم ها برای رشد به تعداد بسیار کمی مواد آلی نیاز دارند ولی به هر حال شیمیوارگانوتروفیک و معمولا هوازی و سرماگرا هستند.

تاثیر بطری کردن آب بر میکروارگانیسم ها

پس از پر شدن بطری ها، افزایش میکروارگانیسم های Autochthonous در آب معدنی آغاز می شود، رشد باکتری ها با افزایش و کاهش تناوبی شان همراه است با مرگ یک گونه از باکتری ها افزایش گونه دیگری آغاز می شود که از لاشه باکتری های قبل به عنوان منبع غذایی استفاده می کنند.

افزایش سریع باکتری ها پس از بطری شدن احتمالا ناشی از دو عامل زیر است:

1-  بعضی از مواد آلی موجود در آب معدنی به دیواره بطری می چسبند در نتیجه تراکم موضعی این مواد افزایش می یابد و به اندازه ای می رسند که رشد باکتری ها را امکان پذیر می کنند
2- در هنگام پر شدن بطری میزان اکسیژن محلول در آب معدنی افزایش می یابد.

در طی مدت توزیع و انبارداری بطری های آب معدنی تعداد میکروارگانیسم های Autochthonous به ویژه فلاوباکتریوم افزایش می یابد و تعداد کل میکروارگانیسم ها به حدود 104 یا 105 در هر میلی لیتر می رسد افزایش تعداد باکتری ها در بطری های پلاستیکی بیش از بطری های شیشه ای است این رشد طبیعی است و قابل مصرف بودن آب معدنی را از نظر مصرف انسان به خطر نمی اندازد.

دسته دیگری از باکتری ها که باکتری های بیگانه یا Transient نامیده می شوند باکتری هایی هستند که قبل یا در هنگام پر کردن بطری یا از محیط اطراف به آب معدنی راه یافته اند . به عل نیازهای غذایی پیچیده این باکتری ها معمولا آب معدنی محیط مناسبی برای رشد آن ها به شمار نمی رود

مقاوم ترین این دسته از باکتری ها سودوموناس ها هستند که عبارت است از:

1- سودوموناس سپشیا(مولتی وارانس)
2- سودوموناس فلوورسانس
3- سودوموناس آئروژنزا

آب معدنی گاز دار

گاز دار کردن آب معدنی با کربن دی اکسید به نسبت 5-3 حجم، تاثیر قابل ملاحظه ای در بیشتر باکتری ها دارد و با کاهش PH و همچنین وجود کربن دی اکسید باکتری هایی چون سالمونلا ، استافیلوکوکوس ، ویبریو و بسیاری از باکتری های دیگر در عرض چند ساعت از بین می روند بنابراین گازدار کردن آب های معدنی طبیعی یکی از راه های کنترل و پیشگیری از شیوع بیماری های روده ای است، البته در مورد آب هایی که دارای آلودگی شدیدی هستند با این روش آلودگی آن ها بر طرف نمی شود و باید همان ضوابط بهداشتی که در مورد آب های آشامیدنی اعمال می شود در مورد آب های معدنی نیز به کار رود اگرچه  گاز دار کردن آب های معدنی آلودگی میکروبی را کاهش می دهد لیکن این روش نباید جایگزین رعایت ضوابط بهداشتی تولید و شرایط حاکم بر کارخانه و کارگران شود.

حد مجازآلودگی باکتریایی آب معدنی

آب معدنی در چشمه و یا به صورت پر شده در بطری برای فروش باید دارایی ویژگی های زیر باشد :

1- در مظهر چشمه

در هر برداشت تعداد میکروارگانیسم های  زنده آب معدنی در چشمه، باید در حد طبیعی و عادی باشد به طوری که نشان دهنده حفاظت کامل و موثر اطراف چشمه در مقابل آلودگی ها باشد. این تعداد میکروارگانیسم های زنده به صورت پرگنه های هوازی مشخص می شود.

در صورتی که آزمایش بلافاصله بعد از نمونه برداری از مظهر چشمه صورت گیرد شمارش تعداد کل باکتری های هوازی در هر میلی لیتر با محیط کشت پلیت کانت آگار در گرمخانه 20 تا 22 درجه سانتی گراد به مدت 72 ساعت تا 20پرگنه و در گرمخانه 37 درجه به مدت 2±24 ساعت نباید بیشتر از 5 پرگنه باشد.

جدول حد مجاز آلودگی میکروبی آب های معدنی

2- بعد از بطری شدن

نمونه هایی که پس از بطری شدن مورد آزمایش قرار می گیرند  باید در دمای 4 درجه سانتی گراد نگهداری و حداکثر 12 ساعت بعد، آزمایش شوند.

شمارش کلی باکتری های هوازی در هر میلی لیتر با محیط کشت پلیت کانت آگار در گرمخانه  20تا 22 درجه سانتی گراد بعد از 72 ساعت تا 100 پرگنه و در گرمخانه 37 درجه بعد از 2±24 ساعت نباید بیشتر از 20پرگنه باشد.

طبق جدول حد مجاز، باکتری های اشاره شده نباید وجود داشته باشد.

3- بعد از بطری شدن و در مراکز فروش

در هنگام فروش باید عاری از باکتری های مندرج در جدول حد مجاز باشد.

منبع: کتاب کنترل کیفیت میکروبی مواد غذایی، تالیف شاهرخ شعبانی