طراحی سردخانه مواد غذایی جهت نگهداری میوه ها و سبزیجات

ذخیره سازی سرد یکی از روشهای رایج برای جابجایی مواد فاسدشدنی بین فرآیند تولید و بازاریابی است. درجه حرارت مطلوب ذخیره باید به طور مداوم حفظ شود تا از مزایای مدیریت انبار بهره مند شوید. حفظ درجه حرارت کم به اندازه کافی حیاتی است، زیرا در غیر این صورت باعث صدمه سرد شدن محصول می شود. همچنین ، رطوبت نسبی انبار برای بیشتر محصولات فاسدشدنی باید تا 85-90٪ باشد. اکثر میوه ها و سبزیجات اگر در دمای برداشت محیط نگهداری شوند، ماندگاری بسیار محدودی دارند. خنک سازی پس از برداشت به سرعت گرمای مزرعه را از بین می برد و باعث می شود دوره های بیشتری برای ذخیره سازی داشته باشید.خنک سازی مناسب پس از برداشت می تواند شامل موارد زیر باشد:

• - فعالیت تنفسی و تخریب آنزیم ها را کاهش دهید.
• - از دست دادن آب و پژمردگی داخلی را کاهش دهید.
• - رشد میکروارگانیسم های تولید کننده پوسیدگی را کند یا مهار کنید.
• - تولید عامل رسیدن طبیعی، اتیلن را کاهش دهید.

خنک سازی

خنک سازی پس از برداشت علاوه بر کمک به حفظ کیفیت، با اجازه دادن به تولیدکننده محصول در مناسب ترین زمان، انعطاف پذیری در بازاریابی را نیز فراهم می کند. داشتن تسهیلات خنک کننده و ذخیره سازی، بلافاصله پس از برداشت محصول، بازاریابی محصول را ضروری نمی کند. خنک سازی پس از برداشت محصول برای ارائه محصول با بالاترین کیفیت ممکن به مصرف کننده ضروری است. ذخیره سازی سرد را می توان با توجه به ماهیت محصولی که باید حفظ شود، با ذخیره سازی در محیطی همراه با دی اکسید کربن، دی اکسید گوگرد (در مورد انگور) و نیتروژن ترکیب کرد. ذخیره سازی سرد سبزیجات خشک/کم آب را می توان با موفقیت برای مدت زمان نگهداری بیش از یک سال، در دمای 0-10 درجه سانتیگراد با رطوبت نسبی 80-95٪ انجام داد.

انبار سرد مواد فاسدشدنی در سالهای اخیر به طرز محسوسی پیشرفت کرده و منجر به حفظ بهتر کیفیت ارگانولپتیک، کاهش فساد و ماندگاری بیشتر شده است.

فقط باید مواردی را نگهداری کرد که هنگام نگهداری محصولات چند منظوره در همان اتاق، ناسازگاری در محل ذخیره را نشان نمی دهد. به عنوان مثال، سیب را می توان با انگور، پرتقال، هلو و آلو ذخیره کرد و نه با موز. برخلاف این، انگور با تمام سبزیجات دیگر به غیر از کلم سازگار نیست. برای رفع ناسازگاری در زمان ذخیره سازی مواد غذایی، در سه محدوده دما دسته بندی می شوند.

- بیشتر محصولات فاسدشدنی، حساس به سرما (0-4 درجه سانتیگراد) - به عنوان مثال، نگهداری سیب در سردخانه، انگور، هویج و پیاز.
- تولید سبزیجات نسبتاً حساس به سرما (4-8 درجه سانتیگراد) - به عنوان مثال، انبه، پرتقال، نگهداری سیب زمینی در سردخانه و گوجه فرنگی (رسیده).
- محصولات گیاهی حساس به سرما (> 8 درجه سانتیگراد) - به عنوان مثال، نگهداری موز در سردخانه ، آناناس ،کدو تنبل و بامیه.

بر اساس هدف، سردخانه های امروزی به گروه های زیر طبقه بندی می شوند:

- سردخانه های عمده: به طور کلی برای ذخیره یک کالا که بیشتر به صورت فصلی فعالیت می کند، به عنوان مثال فروشگاه های سیب زمینی ، فلفل دلمه ای و سیب.

- سردخانه های چند منظوره: برای ذخیره انواع کالاها که عملاً در طول سال فعالیت می کنند، طراحی شده است.

- سردخانه های کوچک: با امکانات قبل از خنک سازی طراحی شده است. برای میوه ها و سبزیجات تازه، عمدتا برای کالاهای صادراتی، مانند انگور.

- فروشگاه های مواد غذایی منجمد: با امکانات فرآوری و انجماد ماهی، گوشت، مرغ، لبنیات و میوه ها و سبزیجات فرآوری شده طراحی شده است.

- واحدهای کوچک سردخانه: این مرکز در مراکز پخش قرار دارد.

- فروشگاه های با جو کنترل شده: این فروشگاه عمدتا برای میوه ها و سبزیجات خاص طراحی شده است.

مواردی که باید در نظر گرفته شود

اگر قرار است محصول ذخیره شود، شروع کار با یک محصول با کیفیت بسیار مهم است. این محصول نباید حاوی واحدهای آسیب دیده یا بیمار باشد و ظروف باید از تهویه مناسب و مقاومت کافی در برابر انباشتگی برخوردار باشند. به طور کلی، روش های ذخیره سازی مناسب شامل کنترل دما، کنترل رطوبت نسبی، گردش هوا و نگهداری فضای بین ظروف برای تهویه مناسب و جلوگیری از مخلوط شدن محصولات ناسازگار است.

از ویژگی های کلی یک برنامه عملیاتی سردخانه، می توان به ظرفیت کل، تعداد و اندازه سالن ها، سیستم تبرید، تجهیزات ذخیره سازی و حمل و نقل و امکانات دسترسی اشاره کرد. موقعیت نسبی قطعات مختلف، سیستم برودتی انتخاب شده را شرطی می کند.

روند کلی برای ساخت سردخانه های یک طبقه وجود دارد. سردخانه یک طبقه مزایای بسیاری دارد:

- ساخت آسانتر.
- طول و ستون می تواند افزایش یابد.
- ساخت در خاک با مقاومت کم امکان پذیر است.
- حمل و نقل مکانیکی داخلی راحت تر است.

چندین پارامتر باید در یک سردخانه تعریف شود. حجم کل فضایی است که در کف، سقف و دیوارهای ساختمان تشکیل شده است. حجم ناخالص کل حجم ذخیره سازی محصول است که به استثنای سایر فضاهای ذخیره سازی نیست. حجم خالص نمایانگر فضایی است كه محصول در آن انباشته می شود، به استثنای فضاهایی كه ستونها، كولرها، مجاری، گردش هوا و معابر عبور و مرور داخل اتاقها اشغال می كنند و در حجم ناخالص موجود است. تراکم ذخیره سازی که به آن حجم خالص گفته می شود در کیلوگرم بر متر مکعب بیان می شود اما بیشترین حجم ناخالص است. برای هر تن سیب زمینی حدود 4/3 مترمکعب حجم لازم است تا حفظ شود در حالیکه این مقدار برای پیاز حدود 7/5 متر مکعب در تن است.

شاخص چگونگی طراحی-سردخانه به طور منطقی و اقتصادی، حجم ناخالص تقسیم بر حجم کل است. باید در محدوده 0.50 تا 0.80 باشد. به طور مشابه، حجم ناخالص حدود 50٪ بیشتر از حجم خالص و مساحت ناخالص (همان مفهوم حجم) حدود 25٪ بیشتر از مساحت خالص است.

مدیریت دما

با ساخت ساختمانهای مربع و نه مستطیل شکل می توان به مدیریت دما در حین ذخیره سازی کمک کرد. ساختمانهای مستطیل شکل دارای دیواره بیشتری در هر متر مربع فضای ذخیره سازی هستند، بنابراین گرمای بیشتری از طریق دیوارها هدایت می شود و باعث خنک شدن آنها می شود. همچنین می توان با سایه انداختن ساختمان ها، رنگ آمیزی انبارها به رنگ سفید یا نقره ای برای کمک به انعکاس اشعه خورشید، یا با استفاده از سیستم های بارانی در سقف ساختمان برای خنک سازی تبخیری، به مدیریت دما کمک کرد. از آنجا که با افزایش ارتفاع، دمای هوا کاهش می یابد، تأسیسات واقع در ارتفاعات بیشتر می توانند مؤثر باشند.

محاسبات بار گرما

درجه حرارت مطلوب ذخیره سازی باید به طور مداوم حفظ شود تا از مزایای سردخانه بهره مند شوید. برای اطمینان از نگهداری فضای ذخیره سازی در دمای مطلوب، محاسبه ظرفیت تبرید مورد نیاز باید با استفاده از شدیدترین شرایط مورد انتظار در حین کار انجام شود. این شرایط شامل متوسط حداکثر دمای خارج، حداکثر مقدار محصول خنک شده در هر روز و حداکثر دمای محصول برای خنک شدن است. مقدار كلی از گرمائی كه سیستم تبرید باید از اتاق خنك كننده خارج كند، بار حرارتی نامیده می شود. اگر سیستم تبرید را می توان به عنوان پمپ گرما در نظر گرفت، می توان اتاق یخچال را قایقی دانست که در چندین مکان نشت می کند و موجی به صورت پراکنده از کنار آن پاشیده می شود.