اثرات نوع مایه پنیر بر روی تغییرات پروتئولیتیکی و الگو های الکتروفورز پنیر سفید ایرانی درطی دوره رسیدن

کمبود منابع مایه پنیر حیوانی و گران بودن قیمت آن موجب توسعه انواع دیگری از مایه پنیر ها با قیمت پایین تر، از منابع میکروبی شده است، تولید تجاری کیموزین خالص به روش مهندسی ژنتیک با استفاده از تکنولوژی تخمیر توسط میکروارگانیسم هایی نظیر اشرشیا کلی و آسپرژیلوس آواموری گردیده است. به طور کلی رنین گوساله و مایه پنیر تولید شده با استفاده از مهندسی ژنتیک راندمان بالاتری نسبت به مایه پنیر های میکروبی تولید می کنند.

 فعالیت پروتئولیتیکی باقیمانده یک منعقد کننده، به حساسیت آن در برابر غیر فعال شدن به وسیله درجه حرارت و PH در طول پنیرسازی بستگی دارد، آنزیم ها در PH نزدیک به نقطه ایزوالکتریک(PI) خود پایدارترند .آنزیم های مختلف با شدت های مختلف باعث تجزیه ѕαکازئین و βکازیئین در طول دوره رسیدن پنیر می شود.

شدت، میزان و ویژگی (اختصاصی بودن ) پروتئولیز کازئین در پنیر سفید ایرانی می تواند تحت تاثیر نوع مایه پنیر مورد استفاده قرار گیرد، طی تحقیقی که در مرکز تحقیقات کشاورزی آذربایجان غربی(رجب حسامی راد و همکاران) انجام شده است، سه نوع مايه پنير با واحد هاي آنزيمي يكسان و در شرايط کاملاً مساوي شامل مايه پنير حيوانی، نوترکيبی و قارچی در توليد پنير مورد استفاده قرار گرفت . نمونه های پنيـر طی ٩٠ روز دورۀ رسيدن مورد مطالعه قرار گرفتند . هر٣٠ روز يک بار از آنالیز الکتروفورزی جهت بررسی کيفی پروتئوليز نمونه های پنير استفاده گرديد .

الکتروفورز پروتئین های پنیر

روش استفاده برای انجام الکتروفورز روش SDS-PAGE (Sodium dodecyl sulphate polyacrylamide) بود. در این روش پروتئین ها به SDS با نسبت وزنی ثابت متصل می شوند، بنابراین آن ها چگالی بار مشابهی را در انتها خواهند داشت. تحت تاثیر این شرایط سرعت مهاجرت پروتئین ها در میدان الکتریکی وابسته به بار ذاتی آن ها نخواهد بود بلکه فقط وزن ملکولی تعیین کننده خواهد بود . سه مدل پنیر با استفاده از این سه آنزیم تهیه شد،، سپس نمونه های پروتئین استخراج شده به مدت 2 دقیقه در آب جوش قرار داده شده تا زنجیره های پروتئینی از هم باز شوند و بعد  هر یک از نمونه ها  به حجم 25 میلی لیتر در داخل هر از یک از چالک ها تزریق شد ، پس از تزریق نمونه ها سیم های تانک به جریان برق وصل شد و دستگاه روی ولتاژ 25 و شدت جرین روی مکزیمم تنظیم شد به این ترتیب میدان الکتریکی برقرار شده و پروتئین های فراوری شده با سدیم دو دسیل سولفات به طرف آند حرکت کردند.پروتئین های درشت تر بسیار آهسته تر از پروتئین های کوچکتر حرکت کردند و به این ترتیب از هم جدا شدند پس از سپری شدن مدت زمان 17 ساعت، نمونه ها به انتهای ژل رسیدند در نهایت ژل از صفحات جدا شده و وارد محلول فیکساتور گردیده ، محلول فیکساتیو باعث تثبیت باند های ایجاد شده روی ژل میگردند سپس ژل وارد مرحله زنگ آمیزی شده و سپس در مرحله آخر ژل وارد محلول رنگ بر شده.

الکتروفروگرام های پنیرهای تولید شده با سه نوع مایه پنیر مختلف

ستون های 1،2،3، نتیجه الکتروفورز نمونه های پنیر 30روزه را به ترتیب در پنیر های تهیه شده با استفاده از رنین گاوی، کیمزین نوترکیب و مایه پنیر قارچی  نشان می دهد، باندهای پروتئینی ѕαکازئین و β کازئین مربوط به نمونه تولید شده  به وسیله رنین گاوی  پر رنگ تر از نمونه پنیر تولید شده  با استفاده از کیمورین نوترکیب و این باندهای پروتئینی نیز پر رنگ تر از باندهای پروتئینی مربوط به استفاده از مایه پنیر قارچی  می باشد.کم رنگ بودن باند های پروتئینی در نمونه پنیر با استفاده از مایه پنیر قارچی را می توان به پروتئولیز بیش از حد این مایه پنیر نسبت داد که منجر به ایجاد ترکیبات محلول و کوچک ملکول که رنگ پذیری کمتری دارند می گردد.ستون های 4، 5، 6 مربوط به نمونه های پنیر  60 روز تولید شده  و ستون های 7،8،9  مربوط به نمونه پنیرهای 90 روز تولید شده با این 3 مایه پنیر ذکر شده می باشد نتیج حاصل از الکتروفورز نمونه های پنیر 60 روزه و 90 روزه نیز ماندد نتایج  حاصل از الکتروفورز نمونه های پنیر 30 روزه  می باشد، کم رنگ بودن باند های پروتئینی در نمونه پنیر با استفاده از مایه پنیر قارچی را می توان به پروتئولیز بیش از حد این مایه پنیر نسبت داد که منجر به ایجاد ترکیبات محلول و کوچک ملکول که رنگ پذیری کمتری دارند می گردد. شدت اختلاف  در رنگ باندهای پروتئینی مابین سه نوع پنیر تولد شده در روز نودم  کمتر است ، زیرا  با گذشت مدت زمان رسیدن به علت افزایش  در شدت پروتئولیز  باندهای پروتئینی  در هر سه نوع پنیر تولیدی  کم رنگ تر می گردد.

نتايج آزمايشات الکتروفورز با استفاده از ژل پلی اکريل آميد و ارزيابي حسي نمايانــگر خاصـيت پروتئـوليـتيـكي بالاتر و غير اختصاصي تر مايه پنير قارچی نسبت به مايه پنير حيواني و نوترکيبی مي باشد  و نسبت فعاليت منعقد کنندگی به فعاليت پروتئوليتيکی در اين مايه پنير کمتر است که اين خاصيت در پايين آوردن راندمان پنير سازي و خصوصيات حسي پنير داراي نقش اساسي و مهم مي باشد .

ارزیابی حسی (سنسوری)

ارزیابی عطر و طعم در پنیر های تولید شده با سه نوع مایه پنیر

ارزيابي حسي پنيرهای توليد شده با مايه پنيرهای مختلف نيز در پايان دورۀ رسيدن انجام شد ، ارزيابي حسي در پايان روز ٩٠ دورۀ رسيدن نشان داد که پنيرهاي توليد شده با استفاده از مايه پنير حيواني و کيموزين نوترکيب اختلاف معني داري با پنيرتوليد شده با استفاده ازمايه پنير قارچي دارند . بين پنير حاصل از کيموزين نوترکيب و پنير تهيه شده با استفاده از مايه پنير حيواني اختلاف معني داري از لحاظ خصوصيات ارگانولپتيکی مشاهده نگرديد، با پيشرفت پروتئوليز ، ترکيباتي با وزن مولكولي پايين شامل پپتيد ها و اسيد هاي آمينه آزاد ايجاد مي گردند که اين ترکيبات نقش مهمي را در عطر و طعم پنير ايفا مي کنند، عطر و طعم پنير تا حد زيادي مربوط به ترکيبات ازته محلول به خصوص اسيد هاي آمينه و پپتيدهاي کوچك مي باشد، برخي از پپتيدهاي کوچك و اسيدهاي آمينه مسئـول ايجـاد طعـم تلخ در پنيـر رسيـده مي باشند. با توجه به شدت بالای پروتئوليزدر مورد پنير توليد شده با استفاده از مايه پنير قارچي، ميزان توليد پپتيد هاي کوچك مولکول و اسيد هاي آمينه در اين نوع پنير بالا بود و در نتيجه به طور مختصري در اين نوع پنير طعم تلخ احساس مي شد و بنا براين کمترين امتيازات داده شده را به خود اختصاص داد .