خاصیت آنتی اکسیدانی پپتیدهای زیست فعال

خاصیت آنتی اکسیدانی پپتیدهای زیست فعال

امروزه پپتیدهاي زیست فعال به عنوان فرآورده هاي حاصل از هیدرولیز پروتئین غذاهاي گوناگون شناخته شده و تحقیقات اخیر بر روي آنها متمرکز شده است. این پپتیدها نقش هاي بیولوژیکی متنوعی را ایفا می کنند، یکی از نقش هاي بسیار مهم آنها فعالیت آنتی اکسیدانی است. ارتباط معکوس میان فعالیت آنتی اکسیدان ها و وقوع بیماري ها در شماري از مطالعات به اثبات رسیده است.

 مقایسه با آنتی اکسیدان های مصنوعی

قدرت آنتی اکسیدانی پروتئین هیدرولیزشده نسبت به محلول هاي استاندارد مقایسه شده شامل اسید آسکوربیک و EDTA  پایین تر بود اما در عین حال مقادیر قابل قبولی را از خود نشان داد. اکسیدان هاي طبیعی به طور معمول به دلیل قدرت پایین تر خود نسبت به آنتی اکسیدان هاي مصنوعی در مقادیر بیشتري به عنوان جایگزین با آنها استفاده می شوند در این مورد نیز می توان مصرف مقادیر بالاتر را براي تأثیر بیشتر توصیه نمود.

آنتی اکسیدان

اکسیداسیون لیپیدها یکی از نگرانیهاي بزرگ صنعت مواد غذایی و مصرف کنندگان است زیرا موجب توسعه طعم و بوي نامطلوب و تولید محصولات سمی می شود. همچنین نقش مهمی در ایجاد برخی بیماري ها دارد که عامل این بیماري ها پراکسیدهاي چربی و ترکیبات مولکولی با وزن کم تولید شده در مرحله نهایی واکنش اکسیداسیون می باشند .از این رو به منظور پیشگیري از فساد غذاها و محافظت در مقابل بسیاري از بیماريها ضروري است که از پراکسیداسیون چربی ها و تشکیل رادیکال هاي آزاد درسلول هاي زنده و محصولات غذایی جلوگیري شود، آنتی اکسیدان ها با به تأخیر انداختن اکسیداسیون، تخریب و تغییرات نامطلوب رنگ، به منظور حفظ محصولات غذایی استفاده  می شوند، بسیاري از آنتی اکسیدانهاي مصنوعی به عنوان مکمل هاي غذایی مورد استفاده قرار می گیرند اگرچه این آنتی اکسیدان ها فعالیت آنتی اکسیدانی قوي تري نسبت به آنتی اکسیدان هاي طبیعی از خود نشان میدهند ولی استفاده از این ترکیبات شیمیایی به دلیل آسیب به DNA و سمیت محدود شده است ، در سالهاي اخیر علاقه زیاد به پیدا کردن آنتی اکسیدانهاي جدید از منابع طبیعی براي استفاده در غذاها و مواد دارویی به جاي آنتی اکسیدان هاي مصنوعی منجر به تحقیقاتی در زمینه  بررسی قابلیت آنتی اکسیدانی پپتیدهاي فعال بیولوژیک از پروتئینهاي هیدرولیزشده اي از قبیل پروتئین سویا، کازئین، پروتئین سفیده تخم مرغ، پروتئین های گوشت و ماهی، آب پنیر و غیره شده است.

 پپتیدهاي زیست فعال

پپتیدهاي زیست فعال به عنوان اجزاء پروتئینی مورد بررسی قرار میگیرند که در ساختار پروتئین اصلی غیرفعال بوده و بعد از آزاد شدن توسط هیدرولیز آنزیمی عملکردهاي فیزیکو- شیمیایی متعددي از خود بروز می دهند. این پپتیدها در اندازه هاي 2 تا 20 اسیدآمینه و جرم مولکولی کمتر از 6000 دالتون می باشند.  به طور مثال آلکالاز یک آنزیم قلیایی تولید شده از باکتري باسیلوس لیکنی فورمیس است که در فرمولاسیون های مواد غذایی مورد استفاده قرار می گیرد، این آنزیم به دلیل عملکرد در PH قلیایی، تولید پروتئین هیدرولیزشده با درجه هیدرولیز بالاتر و طول زنجیره پپتیدي کوتاهتر، بیشترین توجه را به خود اختصاص داده است.

قابلیت آنتی کسیدانی این پروتئین هاي هیدرولیز شده به تأثیرات چندگانه اي نسبت داده شده است:
1-  توانایی آنها در زدودن رادیکال هاي آزاد.
2-  عمل به عنوان شلاته کننده فلزات.
3-  خاموش کننده اکسیژن یا دهنده هیدروژن و امکان جلوگیري از نفوذ آغازکننده هاي اکسیداسیون چربی به وسیله تشکیل لایه اي در اطراف قطرات روغن میباشد.

پپتید های زیست فعال آب پنیر

آب پنیر داراي خواص تغذیه اي، عملکردي و بیولوژیکی بالا است، فعالیت آنتی اکسیدانی آب پنیر از اسید آمینه سیستئین که  در سنتز گلوتاتیون شرکت می کند ناشی می شود، ترکیب آلفا لاکتوآلبومین آب پنیر فلزات سنگین را شلاته می کند و خطر اکسایش را کاهش می دهد زیرا خاصیت شلاته کننده آهن را دارا می باشد.

بررسی فعالیت شلاته کنندگی یون آهن  و نیز قدرت احیاءکنندگی پروتئین هیدرولیز شده از کنسانتره پروتئین آب پنیر با استفاده از آنزیم آلکالاز( رفتار آنتی اکسیدانی) ، تحت تأثیر شرایط واکنش شامل: دما، زمان و میزان آنزیم، مشخص شد که این محصول غنی از پروتئین به عنوان یک منبع آنتی اکسیدان طبیعی در غلظت هاي مناسب قابل رقابت با محصولات آنتی اکسیدانی سنتزي می باشد، می توانند به عنوان آنتی اکسیدان طبیعی در فرمولاسیون غذایی و نیز به عنوان ترکیب دارویی به کار گرفته شوند.