انواع آنزیم های پنیر سازی

انواع آنزیم های پنیر سازی

آنزیم های زیادی با منشا مختلف  برای انعقاد آنزیمی جهت پنیر سازی وجود دارد شامل:

1- منشا حیوانی
2- منشا گیاهی
3- منشا میکروبی
4- آنزیم هایی که از طریق بیوتکنولوژی و مهندسی ژنتیک بدست می آید.

آنزیم های حیوانی

آنزیم رنین یا کیموزین جزء آنزیم های پروتئازی می باشد، این آنزیم یا مستقیما از شیردان گوساله جوان یا از معده نشخوارکنندگان شیرخوار بدست می آید. رنین دارای انواع مختلفی است که فراوان ترین آن نوع A و فعال ترین آن نوع B می باشد.

رنین به صورت تجاری(رنت) فرم ناخالص رنین است که همرا با پپسین وجود دارد .

رنت حیوانی برای تولید پنیر های با زمان رسیدگی طولانی مناسب است.

محدوده PH فعالیت این آنزیم:

اپتیمم درجه PH این آنزیم 5.5 می باشد، هر چه به سمت قلیایی پیش بریم از فعالیت این آنزیم کاسته می شود به طوری که در 7.5= PH فعالیت آن متوقف شده و در 8=  PHدناتوره می شود.

محدوده حرارتی فعالیت این آنزیم:

اپتیمم فعالیت حرارتی آنزیم رنین 42 درجه است واین آنزیم در دامنه حرارتی 70-62 درجه سانتی گراد غیر فعال می شود.

آنزیم های گیاهی:

آنزیم فیسین در انجیر، پاپایین در خربزه، بروملین در آناناس، به عنوان جانشین رنت برای تهیه پنیر استفاده می شود، عصاره های گیاهی دارای آنزیم های پروتئولیتیک قوی می باشند و در مقادیر زیاد به علت پروتئولیز شدید سبب ایجاد مزه تلخ در پنیر می شوند. به علت اینکه هیدرولیز را ادامه می دهند، برای پنیر های دارای دوره رسیدگی بالای 6 ماه مناسب نمی باشند. اپتیمم درجه حرارت فعالیت آن ها 70-65 درجه می باشد.

آنزیم های میکروبی:

1- کپک های حاصل از قارچ ها مثل:

موکور مهمی (نسبت به سایر آنزیم های کپکی بیشتر به آنزیم رنین نزدیک است)

 موکور پوسیلوس (در اکثر پنیر ها استفاده می شود اما لخته حاصل از آن شکننده می باشد)

اندویتا پاراسیتیکا (در پنیر هایی که ماده خشک متوسط دارند ایجاد می شود)

• رنین در مقایسه با مایه پنیرهای میکروبی از قدرت انعقاد بالاتر و قدرت پروتئولیتیکی کمتری برخوردار است در حالیکه مایه پنیر های میکروبی قدرت انعقاد کمتر و قدرت پروتئولیتیکی بیشتر است.
• مایه پنیر تهیه شده از قارچ ها  بصورت غیر اختصاصی عمل می کند و باعث ایجاد پپتید های کوچک و تلخ محلول در آب پنیر می شود. 

2- آنزیم های باکتریایی:

باسیلوس سوبتیلیس و باسیلوس سرئوس خاصیت پروتئولیتیک قوی دارند، اما به علت اینکه هیدرولیز را ادامه می دهند موجب تلخ شدن پنیر می شوند.

• برای تولید پنیر ارگانیک از رنت میکروبی یا حیوانی ارگانیک استفاده می شود.
• برای گیاه خواران از رنت میکروبی یا گیاهی استفاده می شود.

آنزیم های مهندسی ژنتیک و بیوتکنولوژی

ژن تولید کننده آنزیم رنین را از معده گوساله به میکروب هایی نظیر اشرشیاکلی و کلایورمایسیس گونه لاکتیس انتقال داده و آنزیم رنین تولید می شود.

انواع رنت

رنت به سه فرم مایع، پودری و قرص استفاده می شود.

 رنت مایع : نیازی به آماده سازی ندارد و مستقیم به شیر اضافه می شود، هزینه حمل ونقل آن بالاست.
رنت پودری: قبل از استفاده نیاز به رقیق سازی با آب دارد، هزینه حمل و نقل آن بسیار کم است.
قرص رنت: برای حجم های کوچک شیر و مصرف خانگی کاربرد دارد.