اثر بسته بندی های مختلف(PP وPS) بر روی تغییرات کیفیت ماست نگهداری شده

اثر بسته بندی های مختلف بر روی تغییرات کیفیت ماست نگهداری شده

ماست یک فراورده شیری تخمیر شده بسیار محبوب است که به طور گسترده در سراسر جهان مصرف می شود. برای حفظ ویژگی های طبیعی ماست به ویژه خصوصیات حسی (سنسوری) و فیزیکو شیمیایی آن در طی نگهداری، بسته بندی بسیار ضروری می باشد. با این حال با توجه به زمان کوتاه و دمای پایین  نگهداری،  تاثیر خواص پلیمر بر روی  تغییرات محصولات تازه لبنی به اندازه کافی مورد مطالعه قرار نگرفته و اغلب بر اساس سیستم های مدل در سال های گذشته است. درطی تحقیقی که جذب ترکیبات معطر در ماست های نوشیدنی طعم دار با بسته بندی پلی اتیلن مورد مطالعه قرار گرفته بود، کاهش ترکیبات معطر در دماهای پایین (4 درجه) مشاده شده. و در تحقیقی دیگر در آب پرتقال نگه داری شده در زمان طولانی، جذب ترکیبات معطر توسط مواد پلیمری مشاهده شده (کاهش دی- لیمونن تا 50درصد از طریق جذب در بسته بندی مشاده شد). جذب ترکیبات معطر توسط بسته بندی های پلیمری ممکن است کیفیت خواص ارگانولپتیکی محصولات را تغییر داده و سبب کاهش شدت بویایی یا اصلاح بویایی شود.

عوامل مختلفی می توانند بر جذب ترکیبات معطر توسط مواد بسته بندی تاثیر بگذارند شامل:

1- نوع ماده بسته بندی
2- ماهیت ترکیبات معطر
3- ترکیب ماتریس ماده غذایی
4- عوامل محیطی خارجی( دما، زمان ذخیره سازی، رطوبت و...)  

نوع ماده بسته بندی

مواد پلیمری قطبی مثل پلی کربنات یا پلی اتیلن ترفتالات می توانند مقادیر کمی از ترپن های آپولار (لیمونن و میرسن) را جذب کنند نسبت به مواد پلیمری غیر قطبی مثل پلی اتیلن خطی با چگالی کم، پلی پروپیلن جهت دار. ساختار مواد بسته بندی پلیمری  بر جذب ترکیبات معطر اثر دارد زیرا جذب به طور عمده در ناحیه آمورف پلیمر امکان پذیر است. بنابراین جذب اروما توسط پلیمر با افزایش ناحیه کریستالی یا بلوری کاهش می یابد.

.  صرف نظر از مواد بسته بندی، برخی تغییرات در مشخصات کیفی ماست ممکن است در هنگام نگهداری ظاهر شود مثلا کاهش PH و ترشی محصولات لبنی تازه در طی نگهداری که اغلب به افزایش ویسکوزیته (به دلیل تولید اگزو پلی ساکارید )ماست پس از اسیدی شدن مربوط می شود.

ترکیب مواد معطر می تواند اصلاح شود به عنوان مثال آلدئیدها، ترپن ها، و استرها در هد اسپیس  محصولات معطر لبنی هنگام نگهداری کاهش یافتند. اگرچه کاهش ترکیبات معطر رها شده در فضای هد اسپیس به سبب افزایش ویسکوزیته ماست در طول نگهداری است بنابر فعل و انفعالات قوی بین ترکیبات معطر و  شبکه ماتریس . اما اصلح PH میتواند فعل و انفعالات فیزیکو شیمیایی بین ترکیبات معطر و ماتریس را در طی نگهداری اصلاح نماید.

اثر نوع بسته بندی در ماست های طعم دار همزده

 اثربسته بندی  پلیمر نیمه بلوری پلی پروپیلن(PP) و پلیمر آمورف وشفاف و شیشه ای پلی استایرن(PS) ،بر روی خصوصیات حسی و فیزیکوشیمیایی ماست طعم دار هم زده در طی نگهداری،  درماست هایی با محتوی چربی 0 یا 4 درصد با آرومای توت فرنگی مورد بررسی قرار گرفت، انتشار عطر، خواص رئولوژیکی، احسای بویایی و بافت ماست  در روزهای دوم، چهاردهم و بیست و هشتم نگهداری در دمای 4 درجه در هر دو ماست با محتوی 0 و 4 درصد و در مقایسه با ماست های نگهداری شده بسته بندی  در ظروف شیشه ای بررسی شدند. اثر تهویه  نیز همراه با بسته بندی در نظر گرفته شد، در حالی که  محتوی چربی و زمان نگهداری اثر بیشتری روی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و سنسوری ماست داشت، برای ماست های کم چرب خواص فیزیکو شیمیایی و سنسوری تحول سریعی را در 14 روز اول نشان داد برای ماست های با 4 درصد چربی در 14 تا 28 روز نگه داری کاهش در نت های میوه ای مشاهده شد، اثرات قابل ملاحضه کمی در مورد ماست های 4 درصد چربی  نسبت به ماست های بدون چربی مشاهده شد( چربی به عنوان حلال ماده معطر عمل می کند و فعل و انفعالات را با بسته بندی کاهش می دهد). در مورد اثرات بسته بندی، به نظر میرسد که بسته بندی پلی استایرن برای جلوگیری از دست دادن نت های میوه ای  در ماست های با 0 و 4 درصد چربی ارجح تر است و خصوصا برای  محدود کردن  ایجاد بو و نقص عطربخصوص در ماست های با 4 درصد چربی  مناسب است.نتایج فیزیکو شیمیایی(ویسکوزیته ،PH ، انتشار عطر و ..) با خواص حسی ماست مطابقت داشت.

بین این دو نوع پلیمر، بسته بندی پلی استایرن کم ترین کاهش عطر و آروما را دارد و برای کاهش کم شدن ترکیات معطر و شدت نت های میوه ای و برای جلوگیری از نقص عطر و بو در ماست های با 4 درصد چربی اثر کمتری مشاهده شد. 

 انتخاب نوع بسته بندی خصوصا در مورد لبنیات کم چرب حتی در مواقعی که زمان حفاظت و نگه داری آن کوتاه باشد و در دماهای پایین ، مهم است .