نقش آب پنیر در بهبود کیفیت نان

نقش آب پنیر در بهبود کیفیت نان

آب پنیر فرآورده جانبی حاصل از تولید پنیر سفید است که دارای مواد غذایی با ارزش به ویژه پروتئین های سرمی (وی پروتئین)  می باشد که از ارزش غذایی بالایی برخوردار است. به علت تولید مقادیر نسبتا زیاد آب پنیر در کشور پیدا کردن راه حل منطقی و مناسب جهت استفاده از آب پنیر، همواره مورد توجه بوده است و به دلیل ارزش غذایی بالای آن تلاش زیادی به منظور هر چه بیشتر استفاده کردن از آن در تغذیه انسان صورت گرفته است. در سال های اخیر توجه محققین به سمت استفاده از آب پنیر به عنوان منبع غنی کننده و بهبود دهنده فراورده های پخت خصوصا نان  جلب شده است. با افزایش میزان استفاده از کنسانتره پروتئینی آب پنیر (WPC 80) تخمیری در فرمولاسیون نان تمامی خواص ارگانولپتیکی مورد آزمایش شامل طعم، بافت، رنگ و رایحه محصول به طور قابل توجهی بهبود می یابد. در خصوص کاربرد آب پنیر در صنایع نانوایی گزارشات زیادی منتشر شده،  نتایج همگی مبین بهبود خواص ارگانولپتیکی نان می باشد. به عقیده کارشناسان یکی از بهترین مکمل های پروتئینی غلات  کنسانتره آب پنیر است که در صورت افزودن مقادیر کمی از آن می تواند کیفیت پروتئینی غلات را تا حد قابل ملاحضه ای بهبود دهد.

خواص آب پنیر

1- این ماده دارای میزان نسبتا بالای پروتئین های سرمی یا پروتئین های محلول در آب است.
2- لاکتوز، مواد معدنی و ویتامین ها ،کیفیت محصولات پخت را به طرز قابل توجهی بهبود می بخشد.
3- آب پنیر از نظر پروتئین، لاکتوز، مواد معدنی و ویتامین ها، غنی می باشد (ترکیب آب پنیر بسته به نوع شیر(گاو، گوسفند، بز و...) و نوع فرآیند به طور قابل ملاحظه ای متفاوت می باشد).
4- پروتئین های آب پنیر از ارزش بیولوژیکی بالایی برخوردار است، این پروتئین ها حاوی اسیدهای آمینه ضروری بیشتری از پروتئین شاخص و همچنین دارای تریپتوفان، لوسین، ترئونین و لیزین بیشتری نسبت به پروتئین تخم مرغ کامل هستند.
5- ترکیبات عمده معدنی در پروتئین های آب پنیر شامل سدیم، پتاسیم و یون های کلر، کلسیم، منیزیم و فسفات است.
6- لیپیدها نیز در مقادیر کم شامل گلیسریدهای چربی شیر، فسفولپیدها  و لیپو پروتئین هایی است که مسئول غشاءگلبول چربی در شیر هستند.

اثرات آب پنیر در کیفیت نان

1- با استفاده از پروتئین های آب پنیر ارزش بیولوژیکی پروتئین های گیاهی نظیر گندم، ذرت و برنج افزایش می یابد.
2- لاکتوز موجود در آّب پنیر یک دی ساکارید متشکل از گلوکز و گالاکتوز بوده و تنها کربوهیدارت مهم موجود در آّب پنیر است، لاکتوز سبب افزایش رشد باکتری های تولید کننده اسید لاکتیک که با باکتری مولد فساد رقابت می کنند، می شود.
3- لاکتوز آب پنیر موجب بهبود رنگ سطحی نان می شود و به همین علت می توان مدت پخت را کاهش داد.
4- سبب بهبود خواص خمیر از جمله حجم آن  می شود اما خاصیت ارتجاعی خمیر کم می شود.
5- آب پنبر خاصیت نگهداری نان را افزایش می دهد.
6- لاکتوز و مواد ازته موجب تولید ترکیبات پدیده قهوه ای شدن می گردد، این مواد خاصیت آنتی اکسیدان داشته و چربی های نان را در  برابر اکسیداسیون حفظ می کنند و به همین دلیل ترکیبات حساس نان در برابر فساد مقاومت طبیعی زیادی پیدا می کنند.
7- کنسانتره پروتئینی آب پنیر سبب بهبود خصوصیات پخت، عطر و حجم نان گردیده و خواص فیزیکی و رئولوژیکی خمیر را نیز بهبود می بخشد.
8- همچنین پودر آب پنیر به علت دارا بوردن لاکتوز و پروتئین عامل مهمی در قوی کردن آرد بوده و در کاهش بیاتی نان نقش دارد.

میزان افزودن آب پنیر به نان

به جهت اینکه نتیجه مطلوبی حاصل شود، معمولا 2 درصد آب پنیر به فراورده افزوده می شود.افزودن این مقدار علاوه بر اینکه سبب بهبود کیفیت نان می شود، باعث افزایش قابل توجهی  از حجم نان می شود. با توجه به مطالب ذکرشده افزودن آب پنیر در فرآورده های پخت، سبب بهبود خواص ارگانولپتیکی یا حسی این محصولات می گردد ، می توان از یک سو، ارزش غذایی این فرآورده ها را افزایش داد و از سویی دیگر میزان ضایعات آن ها را کاهش داد.