فساد نان

فساد نان

مهمترین فساد در محصولات نانوایی و نان، کپک زدگی (Moldiness ) و روپینس (Ropiness  ) می باشد.

کپک زدگی:

کپک ها معمولی ترین و مهم ترین علت فساد نان و محصولات نانوایی هستند و درجه حرارتی که معمولا برای پختن نان به کار می رود می تواند اسپور کپک ها را از بین ببرد، با این وجود بعد از تولید نان، کپک ها به طرق مختلفی ( چاقوی آلوده، هوای آلوده و.. ) روی نان می نشینند و ایجاد فساد می کنند .

راه های آلوده شدن نان به کپک

1- آلودگی وسیع بعد از پخت و آماده شدن نان مثل: آلودگی هوا و یا وسایل نگهداری و آلودگی تیغه های برش نان.
2- برش دادن نان که در اثر آن هوای بیشتری با نان در تماس قرار می گیرد.
3- بسته بندی خصوصا در مورد نگهداری نان های گرم.
4- نگهداری نان در محل های گرم و مرطوب ( از نظر تجاری، نگهداری نان خشک یا بسته بندی شده با رطوبت نسبی زیر 90 درصد با مشکل جدی مواجه نمی شود.)

در نان هایی که در آن ها شیر به میزان 6 درصد به کار رفته است  بهتر از نان های بدون شیر، رطوبت را در خود نگه می دارند بنابراین رطوبت کمتری بین نان و پوشش وجود دارد و کمتر کپک می زند.

کپک های مهم نان

1- کپک نان: Rhizopus stolonifer  (R. nigricans ) دارای میسلیوم های پنبه ای سفید و اسپورانژیا با نقطه های سیاه می باشند.

2- کپک قرمز نان: (Neurospora sitophila یا Monilia sitophila ) با تولید کونیدی های صورتی در نان ها، لکه های صورتی و قرمز ایجاد می کنند.

3- کپک سبز نان: (Penicilium expansum) بر نان ایجاد اسپور های سبز می کنند  مثل Penicilium stoloniferrum  

4- کپک سیاه نان: (Aspergillus niger ) این کپک ایجاد کونیدی های قهوه ای روشن یا قهوه ای مایل به سبز تا سیاه می نمایند.

نان قرمز (Red bread )

رنگ قرمز در نان توسط میکروارگانیسم های مختلفی ایجاد می شود نظیر:

1- سراتیا مارسسنس: این با پیگمان های خود ایجاد لکه های قرمز رنگی شبیه به قطرات خون بر روی نان می کنند،(bloody bread ) ولی این فساد به ندرت بر روی نان ایجاد می شود.

2- مونیلیاسیتوفیلا: این کپک در نان ایجاد رنگ صورتی می کند.

3- جئوتریکوم آئورانتیاکوم (Oidium aurantiacum) در مغز نان سیاه ایجاد رنگ قرمز می کنند.

4- رودوتورولا (Rhodotorula )

نان گچی (chalky bread)

نان گچی به دلیل رنگ سفید و دانه های شبیه به گچ به این اسم معروف است و در اثر رشد مخمر های نظیر اندومایکوپسیس فیبولیگرا(Endomycopsis fibuligra) و تریکوسپورون واریابل (Trichosporon variable ) به وجود می اید. اندومایکوپسیس فیبولیگرا را به دلیل همین خاصیت هم میتوان مخمر سفیدک نان نامید.

روپینسRopiness  

این فساد بیشتر در نان های خانگی که به صورت گرم بسته بندی می شوند به وجود می آید و امروزه در نان های صنعتی به علت استفاده از مواد ممانعت کننده کمتر به وجود می آید، باکتری های عامل آن عبارتند از باسیلوس موکوئید (B. mucoid )، باسیلیوس سوبتیلیس (B.subtilis ) که نام قدیمی آن باسیلوس مرنتیکوس (B. mesentricos) می باشد، باسیلوس پانیس (B.panis) و گونه های دیگر مانند باسیلوس لیشنو فورمیس (B.licheniformis) ، اسپور های این گونه باکتری ها درجه حرارت پخت را که کمتر از 100 است تحمل کرده و در نتیجه در شرایط مناسب رشد کرده و باعث فساد می شوند. روپینس در اثر کپسولاسیون باسیلوس همراه با هیدرولیز پروتئین  آرد ( گلوتن) به وسیله پروتئاز های میکروارگانیسم ها و هیدرولیز نشاسته به وسیله آمیلاز که تولید قند می کند، می باشد. ابتدا فساد به وجود می آید و بعد تغییر رنگ رخ می دهد، بوی نامطبوع آن به سختی قابل تشخیص است و بوی خربزه ترشیده می دهد و محل آن لزج و به رنگ زرد تا قهوه ای و نرم و چسبنده می باشد. در این فساد مغز نان چسبیده و کش دار است، منشا این فساد آرد می باشد.

 روش های جلوگیری از رشد کپک ها در نان

1- روش هایی که می توانند اسپور کپک ها را در محیط نان کم کند، نظیر اینکه  هوای اطراف نان دارای اسپور کمی باشد، دیواره وسایل مورد استفاده تمیز باشند و یا فیلتراسیون صورت گرفته و هوای ورودی به اتاق تمیز باشد.
2- سرد کردن سریع و مناسب قرص نان قبل از بسته بندی که باعث کم شدن میزان رطوبت در درون بسته می شود.
3- تابش اشعه ماوراء بنفش در سطح نان و چاقوهای برش نان.
4- از بین بردن کپک ها در سطح نان به وسیله  حرارت الکتریکی.
5- سرد نگهداشتن نان و انجماد و نگهداری در شرایط انجماد.
6- استفاده از مواد شیمیایی  نظیر پروپیونات سدیم و کلسیم که امروزه بیشترین کاربرد را دارد و یا استفاده از اسید سوربیک و دی استات سدیم.