گلوتن و نقش آن در فراورده‌های آردی
گلوتن چیست؟
گلوتن برای نانوایان یک عنصر حیاتی است. زیرا بافت و عملکرد مناسب و در نتیجه غذاهای مورد علاقه ما مانند ماکارونی، نان و شیرینی را فراهم میکند. گلوتن نام رایج پروتئین‌های موجود در دانه‌هایی مثل گندم، جو، چاودار و تریتیکاله است.
هنگام استفاده از آرد گندم، گلوتن توسط یک شبکه الاستیک از پروتئین‌ها (گلوتنین و گلیادین) تشکیل می‌شود که آرد مرطوب شود. در واقع گلوتن وقتی تشکیل می‌شود که دو کلاس پروتئین محلول در آب در آرد گندم با آب هیدراته شده و مخلوط شوند. از این فرایند، پیوندهای گلوتن تشکیل می‌شود و یک ماده لاستیکی محکم، ایجاد می‌شود. پیوندهایی که بین گلوتنین و گلیادین، پیوندهای دی‌سولفید نامیده می‌شوند.
وقتی پیوندهای گلوتن تشکیل می‌شود، پروتئین می‌تواند فیلم‌های الاستیک ایجاد کند، که ساختار را فراهم میکند و به دام انداختن گازها کمک میکند.
به دلیل خواص فیزیکی منحصر به فرد،اغلب از گلوتن به عنوان افزودنی خوراکی برای بهبود بافت و تقویت رطوبت در انواع غذاهای فراوری شده استفاده می‌شود.
افراد مبتلا به سلیاک نمی‌توانند گلوتن را تحمل کنند و برای جلوگیری از واکنش‌های سوء و خطرناک، باید آن را از رژیم غذایی خود حذف کنند. اما گلوتن برای اکثریت مردم خطر سلامتی ندارد.
غذاهایی که حاوی گلوتن هستند.
گلوتن ممکن است در انواع غذاهای کامل و فراوری شده یافت شود، از جمله:
- غلات: گندم سبوس‌دار، سبوس گندم، جو، چاودار، تریتیکاله، املا، کموت، بلغور، جوانه گندم
- محصولات مبتنی بر غلات: کراکر، نان، آرد سوخاری، ماکارونی، رشته فرنگی، برخی همبرگرهای گیاهی، کلوچهها، شیرینی‌ها.
- سایر غذاها و نوشیدنی‌ها: مالت جو، سرکه، سس سویا،برخی سس‌های سالاد،برخی ادویه‌جات، چیپس‌های طعم دار.
از آنجا که گلوتن اغلب در تولید مواد غذایی به عنوان ماده غلیظ کننده یا تثبیت کننده استفاده می‌شود، همیشه مشخص نیست که یک ماده غذایی خاص حاوی آن است یا نه. اگر کسی از رژیم فاقد گلوتن پیروی میکند باید قبل از خرید برچسب غذایی آن را بررسی کند.
جو دوسر
وقتی صحبت از رژیم‌های فاقد گلوتن می‌شود، جو دوسر کمی معما است. یکی از اصلی‌ترین مسائلی که در مورد جو دو سر وجود دارد این است که آنها مرتباَ با تجهیزات مشترک گندم حمل و نقل و پردازش می‌شوند. این منجر به آلودگی گسترده به گلوتن در جو دوسر می‌شود، حتی اگر در برچسب محصول به گندم یا گلوتن اشاره نشده باشد. به علاوه جو دو سر حاوی پروتئینی به نام آونین است که از لحاظ ساختاری بسیار شبیه به پروتئین‌های موجود در گلوتن است. در موارد نادر، درصد کمی از افراد مبتلا به عدم تحمل گلوتن ممکن است واکنش مشابهی با آونین مانند گلوتن داشته باشند.
برچسب بدون گلوتن به چه معناست؟
از برچسب‌های غذایی بدون گلوتن در بسیاری از کشورها استفاده می‌شود، اما به این معنی نیست که یک محصول خاص فاقداین پروتئین است. بیش‌تر کشورها حداکثر 20 ppm گلوتن را در محصولاتی دارای برچسب گلوتن مجاز می‌دانند.
اگرچه گلوتن برای بیش‌تر افراد بی‌خطر است، اما برخی شرایط پزشکی به عنوان بخشی از شیوه درمانی نیاز به رژیم غذایی بدون گلوتن دارد. این موارد بیماری سلیاک، حساسیت به گلوتن غیر سلیاک و حساسیت به گندم است. علائم عدم تحمل گلوتن گسترده است و ممکن است شامل مشکلات گوارشی، التهاب پوست و مشکلات عصبی باشد.
آیا رژیم بدون گلوتن برای همه مفید است؟
صنایع غذایی فاقد گلوتن فقط در مدت دو سال 2013 تا 2015، 136 درصد رشد داشته است. این تغییر اساساً در این تصور غلط است که با کنار گذاشتن گلوتن، سلامت دستگاه گوارش و سلامت عمومی بهبود می‌یابد. این امر خطر جایگزینی غذاهای سالم حاوی گلوتن با غذاهای فراوری شده تجاری مانند آرد برنج تصفیه شده را نادیده می‌گیرد. چندین مطالعه نشان می‌دهد که خطر چاقی و سندرم متابولیک در بیماران سلیاک که رژیم غذایی بدون گلوتن دارند افزایش یافته است. به علاوه استفاده زیاد از آرد برنج به جای غلات کامل خطر بیماری قلبی را افزایش می‌دهد. بنابراین استفاده از رژیم بدون گلوتن صرفاَ برای کاهش وزن کاری اشتباه است.
برای سفارش تبلیغات کلیک کنید... 
