پنیر تد دموین

پنیر تد دموین (Tête de Moine)

تد دموین نوعی پنیر نیمه سخت سنتی است که در کشور سوئیس و ناحیه فرانسوی زبان Bellelay، هشت قرن پیش توسط راهبان یک صومعه در سال 1136 میلادی تولید شده است، سوابق مربوط به سال  1292 نشان می دهد که از این نوع پنیر برای پرداخت حق امتیاز کشاورزان و دامداران به صاحبان مزارع و به عنوان هدیه به شاهزادگان و به عنوان ارز توسط راهبان استفاده می شد.

خصوصیات

تولید: از شیر غیر پاستوریزه گاوهای کوهستانی تولید می شود.

دوره رسیدن: 3تا4 ماه است.

عطر: کاملا معطر و با افزایش ماندگاری عطر آن مشخص تر حس می شود.

شکل: استوانه ای با قطر 10-15 سانتتی متر، ارتفاع آن حداقل70درصد و حداکثر 100درصد از قظر پنیر است.

پوست بدنه: طبیعی و ابریشمی، محکم، قهوه ای تا قهوه ای مایل به قرمز می باشد.

محتوی چربی: 51 درصد از ماده خشک

وزن: 700 تا 900 گرم ، گاهی وزن  برخی از آن ها به 5/2 کیلوگرم می رسد.

بسته بندی: با ورق های آلومنیوم و یا فیلم شفاف به صورت رول پیچیده می شود.

دستگاه Girolle

پنیر تد دموین برش داده نمی شد بلکه سطح آن با چاقو به صورت نازک تراشیده می شد در سال 1981 Girolle اختراع شد که ابزار تراش پنیر و ایجاد گل پنیر می باشد، باعث ایجاد افق جدیدی  در افزایش مصرف تد دموین شد، این دستگاه با چرخش تراشنده ای که بر روی محوری که در مرکز پنیر قرار دارد، گل پنیر را ایجاد می کند، این کار باعث می شود که سطح بیشتری از پنیر با اکسیژن هوا تماس پیدا کند و باعث افزایش عطر و طعم پنیر شود، تراش دادن پنیر  با  Girolleبهتر است که بلافاصله پس از خارج شدن پنیر از یخچال انجام شود چون در این حالت پنیر قوام مناسبی دارد. در هنگام تراش نباید فشار زیادی بر پنیر اعمال شود و باید فشار به صورت یکنواخت باشد.

منطقه تولید

پنیر تد دموین در ناحیه ای که 700-1300 متر بالاتر از سطح دریا قرار دارد و غنی از گیاهان و علوفه های غنی و آروماتیک بوده و عطر و طعم خاص این پنیر به علت تغذیه گاوها از این علوفه ها نشات می گیرد، تنوع گیاهی این منطقه بر مقدار چربی شیر موثر بوده و آن را غنی از امگا3 می سازد. گاوها از بهار تا پاییز در مراتع چرا می کنند و در طی زمستان از علوفه خشک حاصل از مراتع تغذیه می کنند.

مراحل تولید

مراحل تولید اصلی پنیر تدموین شامل:

1) دریافت شیر
2) انعقاد توسط رنت
3) حرارت دادن
4) قالب گیری
5) پرس
6) آب نمک گذاری
7) رسانیدن

از شیر خام گاو(غیر پاستوریزه) برای تولید این پنیر استفاده می شود. شیر را داخل وت های مسی ریخته و دما را به 30 تا32 درجه رسانده و به آن مایه لاکتیکی طبیعی افزوده و سپس رنت کاملا طبیعی افزوده و شیر در مدت30 دقیقه منعقد می شود، مراحل آخر انعقاد و لخته شدن بسیار مهم است چون مشخص کننده زمان برش می باشد، کنترل این کار توسط استاد کار ماهر پنیر انجام می شود. بعد از برش، مخلوط دلمه هم زده می شود تا اندازه ی مناسب دلمه بدست آید، در ادامه مخلوط  دانه های دلمه و آب پنیر تا دمای بالای 53 درجه حرارت داده می شود، این کار به جهت خارج کردن آب پنیر از بافت دلمه انجام می شود همچنین با از بین بردن باکتری های مضر نقش نگهدارندگی نیز دارد، سپس دلمه ها به قالب انتقال داده می شود و پرس می شوند تا پنیر به شکل استوانه دربیاید، دلمه 24 ساعت داخل قالب می ماند تا لاکتوز موجود به اسید لاکتیک تبدیل شود، سپس پنیرها از قالب خارج شده و 24 ساعت داخل حمام آب نمک غوطه ور می شود این فرایند باعث خارج شدن آب از بافت پنیر و جذب نمک می شود و برای ایجاد بافت و طعم مناسب و نگهداری لازم است و در آخر مرحله رسیدن پنیر می باشد، رسانیدن پنیر در سرداب هایی با رطوبت نسبی 90درصد و دمای 13 درجه و بر روی قفسه های چوبی صنوبر می باشد، پنیر ها در طی رسانیدن به طور مرتب با آب و نمک برس زده می شوند، پنیرها بعد از دو ماه و نیم (پایان زمان رسیدن) ازلحاظ بافت و طعم، ویژگی تراش خوردن و ایجاد گل پنیر ارزیابی می شوند و اگر مناسب بودن بسته بندی شده و به بازار مصرف عرضه می شوند.