فناوری خنک سازی در خلأ در صنایع غذایی

سالهاست که در صنایع غذایی بعضی از کشورها از فناوری خنک کننده با خلأ یا بخار استفاده می‌شود. کاهو، اسفناج، کلم و سایر سبزیجات برگ دار از اوایل دهه 1940 در خلأ خنک می‌شده‌اند. سیستم خنک کننده خلأ را به صورت قابل حمل یا نیمه قابل حمل یا در برخی موارد  به صورت تریلرهای محصور در مزرعه یا مجاور آن قرار می‌دادند. سپس محصول را به یک مرکز تعاونی منتقل می‌کردند تا در انبارهای مخصوص جاسازی شود.

امروزه می‌توان در کارخانه‌های فراوری غذا از خنک کننده خلأ استفاده کرد تا محصول نهایی را به فروشگاه مواد غذایی یا خرده فروش‌ها ارائه داد. غذاهایی مانند سیب زمینی، سوپ، سس، میوه، نخود، مرغ، برخی محصولات گوشتی و البته سبزیجات برای خنک سازی در خلأ ایده‌آل هستند. بیش‌تر آنها را می‌توان در همان ظرف پخته و یا خنک کرد، بنابراین تماس با غذا به حداقل می‌رسد.

چرا خنک سازی با خلأ بهتر از سایر اشکال برودتی است؟

در روش سنتی غذاهایی که پخته می‌شوند باید به اتاق‌های یخچال‌دار منتقل شوند و یا با استفاده از خنک کننده‌های فریون، آمونیاک یا خنک کننده هوا خنک شوند. همه اینها ممکن است یک کار را انجام دهند، اما رسیدن به دمای مورد نیاز زمان می‌برد (بدون در نظر گرفتن زمان جابجایی و حمل و نقل). این زمان اضافه شده ممکن است برکیفیت، بافت یا شکل تأثیر منفی بگذارد.

مزایای خنک سازی در خلأ

یک گزینه جایگزین خنک کردن غذا قرا دادن آن در محفظه خنک سازی در خلأ است. در این روش با تبخیر آب از محصول، انرژی حذف شده و دما کاهش می‌یابد. روند تبخیر به محض پایین آمدن فشار کافی برای جوش آمدن آب آغاز می‌شود و می‌توان  با کنترل فشار در محفظه خلأ، دمای نهایی مطلوب را تنظیم کرد. این روش در مقایسه با سایر روش ها سریع‌تر است.

یک مزیت دیگر خنک سازی در خلأ، کاهش هوای موجود در محیط یا حذف آن از محصول است که با تأخیر در رشد باکتری، کیفیت را بهبود می‌بخشد و ماندگاری را افزایش می‌دهد. به طور معمول محصولات غنی از رطوبت بسته به اندازه سیستم خلأ، ظرفیت ظرف و مقدار محصول می‌توانند از 115 درجه سانتی‌گراد تا 1 درجه سانتی‌گراد خنک می‌شوند. از آنجا که پخت و خنک کردن در یک ظرف انجام می‌گیرد، می‌توان محصول را یکراست به ایستگاه بسته بندی یا مرحله بعدی فرایند فرستاد. این باعث صرفه جویی در وقت و کمتر شدن تماس با غذا و حفط کیفیت محصول می‌شود.

در صورتی که محصولی به گرما حساس باشد، از خنک سازی در خلأ استفاده می‌شود. این خنک کردن برای حفظ دمای ثابت برای جلوگیری از آسیب، حفظ کیفیت و اطمینان از سازگاری مناسب در هنگام گرم کردن یا پخت می‌باشد. برخی سوپ‌ها یا آب گوشت‌ها ممکن است در دمای خیلی کم ژلاتینه شوند. برخی از محصولات مانند کاستارد و پودینگ در دمای 35 تا 65 درجه سانتی‌گراد پخته می‌شوند، اما دما باید در زیر نقطه‌ای که در آن کارامل‌سازی اتفاق می‌افتد، حفظ شود. بنابراین سیستم خلأ برای حفظ آن نقطه بحرانی فشار/ دما طراحی شده است. در موارد خاص که غذاهای مختلف پردازش می‌شوند، سیستم می‌تواند برای دستورالعمل‌های مختلف برنامه‌ریزی شود تا دما و فشار متغیر و همچنین کیفیت و کمیت محصول را در خود جای دهد.

اصول تبخیر در خلأ

خنک سازی در خلأ با تبخیر سریع رطوبت در محصول حاصل می‌شود. در بیش‌تر سبزیجات، رطوبت موجود در ساختار غذا است. در سوپ‌ها و سس‌ها، رطوبت ممکن است بخشی از دستورالعمل اضافه شده قبل یا بعد تبخیر باشد. تبخیر در خلأرخ می‌دهد، در نتیجه دمای جوش رطوبت محصول با کاهش فشار به زیر اتمسفر کاهش می‌یابد. در فشار اتمسفر استاندارد آب در 100 درجه می‌جوشد. اما در سیستم خلأ، با فشار کاهش یافته، آب در دمای خیلی پایین‌تری به جوش می‌آید. انرژی به شکل گرما که برای تغییر آب از مایع به بخار لازم است، از خود محصول حاصل می‌شود.

از سیستم‌های خلأ همچنین برای خنک سازی آب در کاربردها و فرایندهای مختلف استفاده می‌شود. با استفاده از سیستم خلأ آب مبرد خودش است و نیاز به مبرد شیمیایی ندارد.

با توجه به مزایای خنک کردن در خلأ استفاده از این فناوری به منظور ارتقاء کیفیت محصول و سهولت عملکرد برای صنایع غذایی توصیه می‌شود.