کاربرد ژلاتین در محصولات لبنی

ژلاتین در محصولات لبنی

ژلاتین به دلیل سازگاری با پروتئین ها و خواص عملکردی شیر برای استفاده در محصولات لبنی مناسب است، ژلاتین به روش های مختلفی در بافت کلی محصولات لبنی اثر مثبتی دارد که شامل:

1) خاصیت اتصال به آب آن باعث جلوگیری از سینرسیس(آب اندازی ) در ماست و خامه ترش، می شود.

2)  از خاصیت پف کنندگی و تثبیت کف آن در لبنیات هوادهی شده (دسرهایی نظیر موس) استفاده می شود.

3) خاصیت ایجاد ویسکوزیته و اثر سینرژیستی آن با کاراگینان، ژلاتین را به یک ماده غلیظ کننده خوب تبدیل می کند.

4) خاصیت تشکیل ژل آن باعث تثبیت اسپیریدهای نیم چرب می شود در حالیکه  ویژگی های ذوب شبه چربی آن که به لطافت و اثرات شبه چربی در محصولات کم چرب لبنی کمک می کند.

5) ذوب شدن آن، خواص دهانی و ایجاد احساس دهانی لطیف و  صاف و خامه ای فراهم می کند.

با توجه به رشد بازار محصولات لبنی کم چرب و بدون چربی در سال های اخیر، ژلاتین تبدیل به یک ماده ضروری شده است. خصوصیات ذوب منحصر به فرد چربی مانند ژلاتین نقش مهمی در شبیه سازی حس دهانی یک محصول پر چرب دارد و خواص عملکردی آن بافت مناسبی را فراهم می کند در حالیکه از آب اندازی محصول جلوگیری می کند.

مزایای ژلاتین در محصولات لبنی

1)  ژلاتین دارای طعم و بوی خنثی است.

2) ژلاتین به راحتی پراکنده و هیدراته می شود.

3) استفاده از ژلاتین آسان است، لازم نسیت ژلاتین جداگانه حل شود، ژلاتین می تواند همراه با سایر مواد خشک هیدراته شود در حالیکه حل شدن کامل آن در طی پاستوریزاسیون اتفاق می افتد.

4) روش های پردازش حرارتی batch، HTST ، UHTبرای ژلاتین مناسب است.

5) ویسکوزیته کم ژلاتین در دمای بالا پمپاژ را آسان کرده و انتقال حرارت در طی پاستوریزاسیون را بهبود می بخشد در نتیجه باعث کاهش انرژی مورد نیاز می شود.

6) ژلاتین در برابر شوک حرارتی مقاومت ایجاد می کند بنابراین اثرات نامناسب استفاده از حرارت را در هنگام توزیع به حداقل می رساند.

7) ژلاتین با سایر هیدروکلوئیدهای مورد استفاده در محصولات لبنی سازگار است.

8) ژلاتین را می توان قبل از تلقیح اضافه کرد زیرا تحت تأثیر فرآیند تخمیر در تولید ماست قرار نمی‌گیرد.

ماست

در جامعه امروزی ماست های کم چرب و بدون چربی بسیار محبوب و پرطرفدار شده است و ژلاتین برای استفاده به عنوان استابلایزر در این محصولات بسیار مناسب است، ژلاتین  با ایجاد با فتی صاف، لطیف،خامه ای و سطح براق، احساس دهانی خوبی را فراهم می کند.

ژلاتین علاوه بر بهبود بافت، با جلوگیری از آب اندازی ماست و افزایش زمان ماندگاری آن، باعث افزایش تقاضای مصرف این محصولات می شود.

سطح استفاده از ژلاتین به  متغییرهای فرمولاسیون و شرایط تولید محصول مورد نظر مثل ماده جامد کل، محتوی چربی، ماده جامد بدون چربی شیر، بافت محصول، بستگی دارد، به طور کلی دوز مصرفی آن در محصول نهایی بین 1/0-0/2 درصد است.

خامه غلیظ شده

خاصیت استابیلایزری و اتصال به آب ژلاتین همراه با قابلیت ایجاد بافتی لطیف و صاف و احساس دهانی خوب منجر به استفاده گسترده از این ماده در محصول خامه غلیظ شده می شود، بسته به میزان چربی  و بافت دلخواه، ژلاتین را می توان با استابلایزرهای دیگر ازجمله صمغ ها و نشاسته اصلاح شده ترکیب کرد.

پنیرهای نرم

در تولید پنیر خامه ای، کاتیج، اسپرید، از ژلاتین برای اتصال به آب و جایگزین چربی، به صورتیکه بافت محصول با چربی کامل ( (full fatرا حفظ کند، استفاده می شود، نقطه ذوب بی نظیر ژلاتین، که نزدیک به نقطه ذوب چربی های لبنی است، منجر به یک بافت صاف ونرم و خامه ای می شود.

دسرها و موس های بر پایه شیر

استفاده از ژلاتین در دسرهای شیری یک بافت منحصر به فرد و احساس دهانی عالی را فراهم می سازد ضمن اینکه از آب اندازی دسر جلوگیری می کند و در نتیجه زمان ماندگاری محصول را افزایش می دهد.

دسرهای شیری که در آن از استابیلایزهای ژلاتینی استفاده شده شامل پودینگ، خامه ها و کاستارد می باشند. خاصیت ژله ای و پف کرده (کف) ژلاتین بسیار مناسب برای تولید دسر های هوادهی شده مثل موس ها می باشد.

دسر های منجمد

ویژگی های عملکردی ژلاتین در انواع مختلف دسرهای یخی از بستنی های یخی خوب تا یخ های آبی و یخ های شیری دارای اثرات با ارزشی است، ژلاتین  باعث بافت بسیار خوبی در دسرهای یخی می شود همچنین احساس دهانی بی نظیری درآن ها به وجود می آورد، ژلاتین باعث ذوب آهسته در این محصولات می شود، همچنین خاصیت استابیلایزری و ژلی در تولید دسرهای یخی اکسترود شده بسیار مهم است، محصولی که در آن استحکام، حفظ شکل و فرم خوب لازم است، ژلاتین مقاومت در برابر شوک حرارتی را با کاهش مهاجرت آب و جلوگیری از تشکیل بلورهای بزرگ یخ ناشی از تغییرات دما هنگام توزیع، بهبود می بخشد.

خامه ترش

از ژلاتین درتولید خامه ترش استفاده می شود به طوری که ویسکوزیته خامه را افزایش می دهد، ویسکوریته خامه را میتوان با تغییر غلظت و میزان استفاده از ژلاتین، به طور دلخواه تغییر داد، افزایش غلظت ژلاتین سبب افزایش نمایی ویسکوزیته خامه می شود.

کره اسپرید یا نیم چرب

از ژلاتین به عنوان استابیلایزر امولسیون کننده و ایجاد بافت مناسب در کره های کم چرب و مارگارین به طور وسیعی استفاده می شود.

ژلاتین در هنگام نگه داری و اسپریدینگ سبب تثبیت امولسیون می شود، خواص منحصر به فرد ذوب شدن شبه چربی ژلاتین، خواص حسی(سنسوری) عالی را مشابه مصرف محصولات پر چرب ایجاد میکند، استفاده از ژلاتین باعث کاهش استفاده از چربی در فرمولاسیون می شود که در عین حال بافتی قابل مقایسه با محصولات پر چرب ایجاد می کند که دارای کالری کمتری می باشد، ژلاتین می تواند طیف گسترده ای از بافت را فراهم آورد، بافت و سختی محصولات کم چرب را میتوان با تغییر قدرت ژل ویا تغییر غلظت ژلاتین در فاز مایع تغییر داد .