آمیلوگراف

آمیلوگراف

دستگاهی است که برای بررسی برخی از ویژگی های پخت مثل دمای ژلاتینه شدن نشاسته، قابلیت ژلاتینه شدن نشاسته و فعالیت آنزیماتیک نشاسته، بافت مغز نان و حالت اسفنجی آن و روند بیاتی نان استفاده می شود که در واقع نوعی ویسکومتر ثبات است. دانستن تغییرات ویسکوزیته نشاسته و ژلاتینی شدن آن برای تشکیل مغز محصولات پخته شده مثل نان بسیار مهم است، ویسکوزیته خمیر نشاسته باید در حدی باشد که خمیر در هنگام پخت  بتواند در اثر گازهای ایجاد شده منبسط شود و همچنین بتواند ساختمان و ترکیب خود را حفظ کند، آمیلو گراف نوعی ویسکومتر است که تغییرات ویسکوزیته در اثر حرارت را مشخص می کند و به صورت منحنی ثبت می کند، آمیلوگراف از روی تغییرات ویسکوزیته میزان فعالیت آمیلازها را به صورت غیر مستقیم اندازه گیری می کند، ویسکوزیته ماکزیمم نشان دهنده فعالیت آنزیماتیک آرد است و هر اندازه ویسکوزیته ماکزیمم بالاتر باشد فعالیت آنزیماتیک پایین تر بوده است.

ویسکوزیته

مقاومتی که مواد سیال در مقابل جاری شدن از خود نشان می دهند، این مقاومت به نیروهای اصطحکاک و چسبندگی بین ملکول ها مربوط می باشد.

ژلاتینه شدن نشاسته

تغییرات نشاسته در اثر حرارت و جذب آب و تبدیل آن به ماده کلوئیدی ژله مانند، در واقع هر گاه به محلول نشاسته حرارت داده شود در یک دمای معین انرژی جنبشی آب در اثر حرارت به حدی خواهد رسید که قادر خواهد بود پیوندهای هیدروژنی گرانول ها را بشکند و به درون گرانول ها نفوذ کند به این ترتیب در این دمای خاص  ساختار شعاعی گرانول ها از بین رفته و باعث می شود نشاسته ژلاتینه شود به این دمای خاص که در آن نشاسته ژلاتینه می شود دمای ژلاتیناسیون می گویند، ژلاتینه شدن نشاسته سبب افزایش ویسکوزیته شده که علت آن جذب آب به درون گرانول نشاسته است.

فعالیت آنزیماتیک

در اثر ژلاتینه شدن نشاسته آمیلاز به آسانی روی نشاسته اثر میکند و سبب تجزیه نشاسته می شود. به میزان تاثیر آلفا آمیلاز بر روی تغییرات زمان ژلاتینه شدن آرد و نشاسته فعالیت آنزیماتیک می گویند.

روش کار

ابتدا آرد با آب در مخزن مخصوص دستگاه ریخته شده و به وسیله همزن آمیلوگراف به صورت یکنواخت مخلوط می شوند، این مخزن مجهز به گرم کننده ای است که قادر است در هر دقیقه 1/5 درجه سانتی گراد دمای مخلوط را افزایش دهد. در نتیجه نشاسته پس از مدتی ژلاتینه می شود در اثر این امر نشاسته سفت می شود و حالت خمیری پیدا می کند و از طرفی پیوسته مقاومت آن اندازه گیری می شود با افزایش دما، منحنی بالا می رود و به صورت منحنی آمیلوگرام رسم می شود. زمان شروع ژلاتینه شدن نشاسته را می توان از نقطه شروع بالا رفتن منحنی و پایان آن را  از نقطه  پایین آمدن آمیلوگرام مشخص کرد. هر چه قابلیت ژلاتینه شدن نشاسته بیشتر باشد، آب با شدت بیشتری با نشاسته پیوند برقرار می کند و مخلوط آب و آرد سفت تر می شود.

منحنی امیلوگرام

از روی منحنی آمیلوگرام میتوان دو فاکتور را مشخص کرد1- ویسکوزیته ماکزیمم در حالت ژلاتینه شدن بر حسب واحد آمیلوگرام که از روی منحنی مشخص می شود. 2- دمایی که در آن ویسکوزیته در حالت ژلاتینی شدن به حداکثر خود می رسد، این دما از روی زمان رسیدن منحنی به نقطه ماکزیمم و دمای شروع کار دستگاه به دست می آید.

آردی که منحنی آمیلوگرام کوتاهی دارد، دارای فعالیت آنزیماتیکی بالایی است و در نتیجه خمیر آن چسبناک می باشد. اگر منحنی بلند باشد فعالیت آنزیمی کم است و این حالت هم مطلوب نیست زیرا در چنین حالتی در اثر کمبود آلفاآمیلاز ملکول های نشاسته به اندازه کافی شکسته نشده و مخمر ها نمی توانند قند لازم برای رشد خود را تهیه کنند.