ناتامایسین

ناتامایسین

این آنتی بیوتیک که به عنوان پیماریسین و تنستین و میپروزین نیز شناخته می شود یک پلی ان است که بر روی مخمرها و کپک‌ها کاملا موثر است ولی بر روی باکتری ها اثری ندارد، همچنین تاثیری روی عطر و طعم و رنگ و بافت ماده غذایی ندارد، این آنتی بیوتیک همسو با محیط زیست است و مقرون به صرفه است و در غلظت کم و phهای وسیع می تواند فعالیت کند. ناتامایسین طی یک فرایند تخمیری کاملا کنترل شده از باکتری استرپتومایسس ناتالنسیس تولید می شود، کمیته تخصصی  WHOو FAOناتامایسین را به عنوان یک نگه دارنده ماده غذایی که بر روی باکتری ها بی اثر است و در بین قارچ ها به میزان جزئی ایجاد مقاومت غیر معمول می کند، به ندرت در ایجاد مقاومت متقابل به سایر پلی ان های ضد قارچی موثر است و انتقال DNA در بین قارچ ها به میزانی که در بین برخی باکتری های معمول است رخ نمی دهد، پذیرفته شده است.

فرمول شیمیایی

مقایسه ناتامایسین با سایر آنتی بوتیک ها

طی تحقیقی اثرات بازدارندگی نسبی ناتامایسین با اسید سوربیک و چهار آنتی بیوتیک ضد قارچ دیگر بر روی 16 قارچ مختلف (اکثرا کپک بودند) مقایسه شد ppm1000-100 اسید سکوربیک وppm25-1  ناتامایسین اثر بازدارندگی داشتند. در تحقیقی دیگر به منظور کنترل رشد قارچ روی توت فرنگی و تمشک، ناتامایسین و ریموسیدینppm 20-10 و نیستاتین  با غلظت ppm50 موثر بود.

ناتامایسین و مواد غذایی

از این ماده در ماست، دوغ، میوه جات و سبزیجات، خیارشور و زیتون، لواشک، نان و کیک،استفاده می‌شود و سبب جلوگیری از کپک زدن و تغییر طعم و افزایش ماندگاری آن ها می شود، در دوغ از رشد مخمرها جلوگیری می کند و سبب می شود دوغ گازدار نشود.

ناتامایسین پودری یا مایع

ناتامایسین در صنایع غذایی به چند صورت مورد استفاده قرار می گیرد،1- ناتامایسین معمولا به صورت یک سوسپانسیون در محلول آبی برای تیمار سطحی غذاها به صورت اسپری کردن(اسپری محلول 25درصد ناتامایسین روی سالامی تازه برای کنترل قارچ)، 2- غوطه ور کردن(جهت جلوگیری از رشد کپک سطحی سوسیس های خشک ایتالیایی آن ها را در یک محلول ppm2000غوطه ور ساختند)،3-  برس زدن 4- اضافه کردن مستقیم به داخل غذاها به صورت پودر، استفاده می شود.

به علت مشکلات پودر ناتامایسین که شامل: حلالیت کم در آب، ایجاد چسبندگی، کلوخه و گرد، به علت اینکه ناتامایسین به سختی در مایعات آبی حل می شود و کریستال های حل نشده تمایل دارند که در ته ظرف نگه داری رسوب کنند که این ناپایداری فیزیکی سوسپانسیون ها  نیازمند هم زدن مداوم و یا سیرکولاسیون مایع مورد نظر می باشد تا از رسوب این کریستال های حل نشده جلوگیری شود، از این رو  از ناتامایسین مایع استفاده می شود که مشکلات مربوط به تهیه سوسپانسیون آبی پودر را برطرف می سازد.

نحوه عملکرد

ناتامایسین کاملا در برابر قارچ ها موثر است اما سوسپانسیون آن در برابر حملات باکتری ها حساس و آسیب پذیر است به علت اینکه ناتامایسین به روش سایر آنتی بیوتیک های پلی ان، از طیق اتصال به استرول های غشایی عمل می کند و موجب اختلال در قابلیت نفوذ انتخابی غشا می گردد، با توجه به اینکه باکتری ها فاقد استرول های غشایی هستند، عدم حساسیت باکتری ها به این ماده توجیه می شود، به این منظور اغلب از افزودن نمک به مایعات حاوی ناتامایسین، برای جلوگیری از رشد باکتری استفاده می شود ولی نمک خود مستعد کریستال شدن است و می تواند نازل های دستگاه اسپری کننده را مسدود کند، به علت مسائل مربوط به ناپایداری فیزیکی و حساسیت باکتریایی مایعات آبی ناتامایسین،امکان تهیه سوسپانسیون های آبی آماده مصرف ناتامایسین برای مصارف صنعتی سخت می باشد.