خواص ضدمیکروبی آنتی اکسیدان‌ها
آنتی اکسیدان‌ها
به طور کلی اسید های چرب غیر اشباع بر حسب میزان غیراشباع بودن خود آمادگی قابل توجهی برای اکسید شدن دارند، موادی موسوم به آنتی اکسیدان می‌توانند از چنین واکنشی جلوگیری کنند، این مواد دارای ساختمان فنلی می‌باشند.
آنتی اکسیدان‌های طبیعی
توکوفرول،اسید اسکوربیک، لیستین، کاروتنوئیدها، فلاونوئیدها
آنتی اکسیدان‌های سنتتیک
بوتیلیتدهیدروکسی انیزول(BHA)، بوتیلیتد هیدروکسی تولوئن(BHT)، تریشری بوتیل هیدروکوئینین(TBHQ)، گالات ها
میلارد
در اثر واکنش میلارد که در اثر فرایند‌های حرارتی در ماده غذایی صورت می‌گیرد علاوه بر تشکیل موادی با رنگ و عطر و طعم خاص موادی با خاصیت آنتی اکسیدانی خوب تشکیل می‌شود.
آنتی اکسیدان ها با خواص ضد میکروبی
آنتی اکسیدان‌های فنلی موادی هستند که به حفاظت از مواد غذایی کمک می‌کنند این مواد اگرچه برای مقابله با رشد میکروبی به کار گرفته نمی‌شوند ولی دارای چنین خاصیتی هستند و ممکن است برای این منظور مورد استفاده قرار بگیرند.
برای اولین بار در بیش از 40سال قبل اثرات ضد میکروبی BHTگزارش گردید و به دنبال آن نتایج گسترده تری در مورد این خاصیت آنتی اکسیدان‌های فنلی به دست آمد، این نتایج نشان داد که این مواد علاوه بر اثر مشخص خود در جلوگیری از رشد باکتری‌ها قادرهستند از تولید سم توسط باکتری‌های مسموم کننده ماده غذایی نیز جلوگیری نمایند و یا میزان تولید آن را کاهش دهند، برای مثالBHA 100 ppm، BHT 150 ppmو TBHQدر غلظت 30ppm سبب ممانعت کامل از تولید سم توسط استافیلوکوکوس اورئوس می‌شود.
اثر آنتی اکسیدان‌ها بر کپک و مخمر
آنتی اکسیدان‌ها علاوه بر اثرات منحصر به فرد ضد میکروبی خود بر مخمرها و کپک‌ها نیز اثر می‌گذارند، برای مثالBHA می‌تواند از رشد آسپرژیلوس فلاووس و تولید سم آن جلوگیری کند.
کاربرد در مواد غذایی
از نظر کاربردی،اگرچه در محیط های آزمایشگاهی مقادیر اندکی از این آنتی اکسیدان‌ها اثرات ضدمیکروبی خود را ظاهر می‌سازند اما در مواد غذایی به دلیل وجود چربی‌ها و پروتئین‌ها این اثر به میزان زیادی کاهش می‌یابد ولی نمک سبب افزایش این اثر می‌شود.
به طور کلی آنتی اکسیدان‌های فنلی همراه با حفاظت کننده های دیگر مورد استفاده قرار می‌گیرند.
با به کارگیری روش خاص و مناسب مثل پاشش آنتی اکسیدان در سطح ماده غذایی به جای مخلوط کردن می‌توان به طور قابل توجهی اثر ذکر شده را برطرف ساخت.
برای سفارش تبلیغات کلیک کنید... 
