تقلبات شیر

ترکیب شیر

شیر، مخلوط پیچیده وغیریکنواختی از لیپید‌ها، کربوهیدرات‌ها، پروتئین‌ها وبسیاري دیگر از ترکیبات آلی و نمک هاي معدنی محلول یا معلق در آب است که تحت هیچ شرایطی نباید آب یا ماده دیگری به آن اضافه یا از آن کسر گردد.

ایمنی شیر

مصرف یک محصول از سوي مصرف کننده بستگی زیادي به درجه کیفییت و ایمنی آن دارد، مصرف شیر جهت ارتقا سطح سلامت جامعه یک ضرورت بشمار می‌‌‌رود از این روست که در راستاي همین هدف باید تولید و عرضه شیر به نحوي باشد که عاري از هر گونه تقلب بوده و از کیفیت مناسب برخوردار باشد، یکی از راههاي ترغیب مردم به مصرف شیر جدا از تبیین ارزش غذایی آن جلب اعتماد و اطمینان مصرف کننده به ایمنی و کیفییت خوب محصول است، در همین  راستا با شناسایی تقلبات و ارزیابی کیفییت این محصول تلاش می شود تا گامی درجهت افزایش مصرف شیر برداشته شود.

انواع تقلبات

1- افزودن آب به شیر

به منظور افزایش حجم شیر افزوده می‌شود، در اثر این تقلب وزن مخصوص شیر کاهش یافته و نقطه انجماد شیر نزدیک به نقطه انجماد آب می‌شود.

2- افزودن آب نمک به شیر

به منظور پنهان کردن آب اضافی افزوده شده به شیروتنظیم دانسیته و نقطه انجماد شیر افزوده می‌شود.

3- افزودن شکر به شیر

به منظور پنهان کردن تقلب افزودن آب به شیر استفاده می‌شود.

4- افزودن نشاسته به شیر

نشاسته را به شیر رقیق شده اضافه می‌کنند، جهت پوشاندن تقلب صورت گرفته به صورتی که به غلظت طبیعی شیر برسد.

5- افزودن ملامین به شیر

ملامین یک ماده آلی سرشاراز نیتروژن و اوره است و از تقلب های مضاعف در شیر است جهت پوشاندن تقلب اول یعنی افزودن آب به شیر.

6- گرفتن چربی از شیر کامل

سودجویان مقداری و یا کل چربی شیر را به جهت تهیه خامه، کره، روغن از شیر جدا کرده، در این صورت وزن مخصوص شیر افزایش می‌یابد واسیدیته خامه استحصال شده از این نوع شیر افزایش می‌یابد.

7- استفاده از شیر بازساخته یا شیر خشک همراه با شیر

سودجویان مقداری از شیر بازساخته و یا شیر خشک را با شیر مخلوط می‌کنند به جهت افزایش ماده خشک شیر.

8- افزودن آب پنیر

به منظور پنهان کردن دخل و تصرفات به  شیر افزوده می‌شود ، در این صورت وزن مخصوص شیر کاهش می‌یابد ، نسبت درصد کازئین به پروتئین های کل شیر کاهش می‌یابد، پروتئین‌های سرمی شیر افزایش می‌یابد.

9- افزودن پرمیت به شیر

در صورت افزوده شدن پرمیت به شیر، سبب افزایش دانسیته، کاهش درصد پروتئین کل، افزایش لاکتوز، افزایش املاح شیر می‌شود.

10- افزودن اوره به شیر

به منظور افزایش پروتئین کل به شیر افزوده می‌شود.

11- چربی جایگزین شده در شیر

چربی شیر را جدا کرده و به جای آن چربی‌‌های نباتی که ارزان تر هستند را به شیر اضافه می کنند.

12- مواد خنثی کننده در شیر

شیر‌های فاسد در اثر حرارت دادن لخته می شوند که علت آن افزایش اسیدیته شیر در اثر تولید اسیدهای آلی توسط میکروارگانیزم‌ها می‌باشد، برای جلوگیری از لخته شدن حین حرارت و پنهان شدن فساد شیر مواد خنثی کننده مثل هیدروکسید‌‌ سدیم، کربنات سدیم، بی کربنات سدیم(جوش شیرین) به شیر افزوده می‌شود.

13- صابون و مواد پاک کننده و ضدعفونی کننده

جهت خنثی سازی اسیدیته شیر فاسد استفاده می‌شود.

14- مواد بازدارنده رشد میکروبی

بازدارنده‌های شیمیایی ممکن است به علت بیماری به دام داده شود و یا به صورت عمدی به شیر افزوده شود که شامل:

1- آنتی بیوتیک‌ها: سبب توقف رشد باکتری‌هایی مثل باسیلوس‌ها.

2- آب اکسیژنه: سبب از بین رفتن یا کند شدن رشد باکتری‌ها و جلوگیری از افزایش اسیدیته شیر و ترش شدن شیر می‌شود.

3- فرمآلدهید: رنگ بنفش ظاهر شده در چربی شیر به روش ژربر نشان دهنده حضور فرمآلدهید است.

4-هیپوکلریت و....

15- افزودن نگه دارنده‌ها به شیر

از اسید سالیسیلیک و اسید بنزوئیک به عنوان نگه دارنده در شیر استفاده می‌شود.

16- اختلاط شیر دام‌های مختلف

 کمیت و کیفیت بسیاري از ترکیبات شیر در بین گونه‌های مختلف (گاو، گوسفند، بز) و حتی در میان افراد یک گونه با یکدیگر فرق دارد، با توجه به اینکه شیر بز و گوسفند ارزش تغذیه اي بالاتري نسبت به شیر گاو دارند و همچنین نقش اقتصادي قابل توجه شیر این گونه‌ها ، تقلب در شیر بز و گوسفند با شیر گاو نسبتا رایج می باشد،قیمت بسیار پایین شیر گاو در مقایسه با شیر گوسفند و بز و در دسترس بودن شیر گاو در تمام فصول سال سبب شده که شیر گاو را به شیر گوسفند و بز و یا شیر گاو و بز را به شیر گوسفند اضافه کنند، که در برخی افراد ممکن است آلرژی ایجاد کند که علت عارضه عدم تحمل لاکتوز در شیر گاو است.