آیا باید نگران آکریل آمید موجود در قهوه باشیم؟

فواید نوشیدن قهوه برای سلامتی بسیار چشمگیر است. قهوه عملکرد مغز و متابولیسم بدن را افزایش می‌دهد. همچنین باعث بهبود عملکرد ورزشی می‌گردد. مصرف منظم قهوه با کاهش خطر ابتلا به زوال عقل، آلزایمر، پارکینسون و دیابت نوع 2 ارتباط دارد. علاوه براین، به نظر می‌رسد که نوشندگان قهوه عمر طولانی‌تری دارند.

با این وجود، قهوه چاوی یک ماده شیمیایی بالقوه مضر به نام آکریل آمید است.

آکریل آمید چیست؟

ماده شیمیایی آکریل آمید یا اکریلیک آمید، یک ترکیب بلوری سفید، بدون بو است. فرمول شیمیایی آن C3H5NO است. این ماده برای ساخت پلاستیک و تصفیه فاضلاب به کار می‌رود. قرار گرفتن بیش از حد در معرض این ماده می‌تواند به سیستم عصبی شما آسیب برساند. همچنین تصور می‌شود که خطر سرطان را افزایش می‌دهد.

هر روز از طریق دود سیگار، محصولات مراقبت شخصی و وسایل خانه در معرض آکریل آمید قرار می‌گیرید. در سال 2002 دانشمندان سوئدی این غذا را در طیف وسیعی از غذاها، از جمله غذاهای پخته شده و قهوه کشف کردند. دانشمندان معتقدند که آکریل آمید موجود در غذا محصول واکنش میلارد است. این واکنش زمانی اتفاق می‌افتد که قندها و آمینواسیدها بالاتر از 120 درجه سانتی‌گراد گرم شوند. آنچه شناخته شده است این است که وقتی دانه‌های قهوه بو داده می‌شوند، آکریل آمید تشکیل می‌شود و راهی برای حذف آن وجود ندارد. بنابراین وقتی قهوه می‌نوشید خود را در معرض آن قرار می‌دهید.

قهوه حاوی چه مقدار آکریل آمید است؟

مقدار آکریل آمید در قهوه متفاوت است. یک مطالعه در سال 2013، 42 نمونه قهوه را مورد تجزیه وتحلیل قرار داد. محققان دریافتند که قهوه فوری 100 درصد اکریل آمید بیشتری از قهوه بو داده تازه دارد، در حالی که جایگزین‌های قهوه 300 درصد بیشتر از آن دارند. در اینجا مقدار متوسط آکریل آمید موجود در هر نوع قهوه آورده شده است:

- قهوه بو داده تازه حاوی حدود 179 میکروگرم در کیلوگرم بود.

- قهوه فوری حاوی 358 میکروگرم در کیلوگرم اکریل آمید است.

- جایگزین‌های قهوه حاوی 818 میکروگرم در کیلوگرم اکریل آمید هستند.

سطح آکریل آمید در اوایل فرایند گرمایش به اوج خود می‌رسد و سپس کاهش می‌یابد. بنابراین دانه‌های قهوه با رنگ روشن‌تر دارای اکریل آمید بیش‌تری از دانه‌های تیره هستند که مدت زمان بیش‌تری برشته می‌شوند.

آیا نوشیدن قهوه خطرناک است؟

در حالی که ارتباط بین مصرف اکریل آمید و سرطان در انسان ثابت نشده است، اما نمی‌توان آن را منتفی دانست. با این حال، نوشیدن قهوه فواید سلامتی زیادی از جمله زندگی طولانی‌تر و کاهش خطر ابتلا به بسیاری از بیماری‌ها را دارد.

اجتناب از اکریل آمید به طور کامل امکان پذیر نیست. در حال حاضر، مردم نسبت به حداکثر میزان قرار گرفتن در معرض توصیه شده توسط سازمان ایمنی مواد غذایی اروپا، اکریل آمید کمتری مصرف می‌کنند.گرچه امکان خرید قهوه کاملاَ فاقد اکریل آمید وجود ندارد، صنعت قهوه در حال کار بر روی راه حل‌های عملی برای کاهش حضور آن است. با توجه به مزایای بالقوه قهوه برای سلامتی، قطع مصرف آن لازم نیست.

چگونه کمتر در معرض آکریل آمید قرار بگیریم؟

اجتناب از اکریل آمید به طور کامل غیر ممکن است. با این حال، می‌توانید برای کاهش مصرف آکریل آمید چند تغییر ایجاد کنید.

- اگر سیگار می‌کشید،آن را ترک کنید و حداقل سعی کنید حداقل کمتر در معرض دود سیگار قرار بگیرید.

-سرخ کردن غذا را به حداقل برسانید، زیرا بیش‌ترین اکریل آمید در بین مراحل پخت تولید می‌شود.

-مصرف نان تست شده را کاهش دهید.

- در صورت امکان به جای استفاده از مایکروویو غذا را بجوشانید.

- از خوردن غذا و نان سوخته اجتناب کنید.

- سیب زمینی را بیرون از یخچال نگهداری کنید.

- بگذارید خمیر نان شما مدت بیش‌تری استراحت کند. تخمیر مخمر مقدار آسپارژین موجود در  خمیر را کاهش می‌دهد، بنابراین آکریل آمید کمتری تولید می‌شود.

-قهوه بو داده تیره را انتخاب کنید و از مصرف قهوه فوری و جایگزین‌های قهوه خودداری کنید.