تثبیت کننده‌ها در بستنی
تثبیت کننده‌ها گروهی از ترکیبات هستند که معمولاَ صمغ‌های غذایی پلی ساکاریدی هستند و مسئول افزودن ویسکوزیته به مخلوط و مرحله انجماد بستنی هستند. این منجر به بسیاری از مزایای عملکردی می‌شود که در زیر ذکر شده است. همچنین با محدود کردن تبلور مجدد یخ در هنگام ذخیره‌سازی، ماندگاری را افزایش می‌دهند. بدون تثبیت کننده‌ها، به دلیل مهاجرت آب آزاد و رشد کریستال‌های یخ موجود، بستنی خیلی زود درشت و یخ زده می‌شود.
هرچه بلورهای یخ موجود در بستنی کوچکتر باشد، کمتر قابل تشخیص برای زبان است. به خصوص در کانال‌های توزیع بازار امروز، سوپرمارکت‌ها، ذوب در صندوق عقب اتومبیل‌ها و غیره، بستنی فرصت‌های زیادی برای گرم شدن مقداری از یخ و سپس دوباره یخ زدن دارد زیرا درجه حرارت بار دیگر کاهش می‌یابد. این فرایند به شوک گرمایی معروف است و هر بار که اتفاق می‌افتد، بستنی بیش‌تر طعم یخی می‌گیرد. تثبیت کننده‌ها به جلوگیری از این امر کمک می‌کنند.
عملکرد تثبیت‌کننده‌ها در بستنی عبارتند از:
- برای تثبیت امولسیون برای جلوگیری از خامه زدن چربی و در مورد کاراگینان، جلوگیری از جداسازی سرم به دلیل ناسازگاری سایر پلی‌ساکارید‌ها با پروتئین‌های شیر، همچنین به تعلیق طعم‌های مایع کمک می‌کند.
- برای تثبیت حباب‌های هوا و نگه داشتن طعم دهنده‌ها، به عنوان مثال سس‌های موج دار، به صورت پراکنده.
- برای جلوگیری از رشد کریستال لاکتوز و تأخیر انداختن یا کاهش رشد کریستال یخ در هنگام نگهداری، همچنین برای جلوگیری از جمع شدن به خاطر کم شدن حباب هوا و جلوگیری از انتقال رطوبت به داخل بسته بندی (در مورد مقوا) و تصعید از سطح.
- برای حفظ فرم و احساس خوب دهانی و انتشار عطر و طعم خوب در هنگام مصرف.
تثبیت کننده‌هایی که امروزه مورد استفاده قرار می‌گیرند عبارتند از:
صمغ لوکاست بین
فیبر محلول از مواد گیاهی حاصل از اندوسپرم لوبیا درختان عجیب و غریب که بیش‌تر در آفریقا رشد می‌کنند.
صمغ گوار
از آندوسپرم لوبیای بوته گوار، یکی از اعضای خانواده حبوبات که قرن‌ها در هند رشد کرده است و اکنون در تگزاس به میزان محدودی رشد می‌کند.
کربوکسی متیل سلولز (CMC)
مشتق شده از اجزای حجیم یا سلولز پالپاز مواد گیاهی و از نظر شیمیایی مشتق شده و محلول در آب.
صمغ زانتان
تولید شده در محیط کشت توسط میکروارگانیسم زانتاموناس کامپستریس به عنوان یک اگزوپلی ساکارید،به میزان کمتری استفاده می‌شود.
آلژینات سدیم
عصاره جلبک دریایی، جلبک دریایی قهوه‌ای، به میزان کمتری استفاده می‌شود.
کاراگینان
عصاره خزه ایرلندی یا جلبک‌های قرمز که در اصل از سواحل ایرلند، نزدیک روستای کاراگین برداشت شده است اما اکنون بیش‌تر از شیلی و فیلیپین به دست می‌آید.
هریک از تثبیت کننده‌ها ویژگی‌های خاص خود را دارند و اغلب، دو یا چند مورد از این تثبیت کننده‌ها به صورت ترکیبی برای وام دادن خواص هم افزایی به یکدیگر و بهبود کارایی کلی آن‌ها استفاده می‌شود. به عنوان مثال، گوار در دمای سرد نسبت به صمغ لوکاست بین قابل حل است، بنابراین در سیستم‌های پاستوریزاسیون کاربرد بیش‌تری پیدا می‌کند. کاراگینان به خودی خود استفاده نمی‌شود بلکه به عنوان یک کلوئید ثانویه برای جلوگیری از ایجاد آب پنیر در مخلوط استفاده می‌شود که معمولاَ توسط یکی از تثبیت‌کننده‌های دیگر ایجاد می‌شود.
ژلاتین، یک پروتئین با منشأ حیوانی، تقریباَ به طور انحصاری در صنعت بستنی به عنوان تثبیت کننده مورد استفاده قرار گرفت اما به دلیل افزایش کارایی و کاهش هزینه، به تدریج با پلی ساکاریدهای منشأ گیاهی جایگزین شد.
برای سفارش تبلیغات کلیک کنید... 
