امولسیون کننده‌ها در صنایع غذایی

وقتی به برچسب ترکیبات غذایی نگاه می‌کنیم عبارت امولسیون کننده را در خیلی از آن‌ها می‌بینیم. این یک ماده افزودنی است که نمادهای مختلفی دارد و برای ما مثل یک رمز و راز است. ما توضیح خواهیم داد که امولسیون کننده چیست و برای چه مواردی و در چه محصولاتی استفاده می‌شود.

امولسیون کننده چیست؟

امولسیون کننده یک ماده سازنده قوام است. امولسیفایر های مورد استفاده در صنایع غذایی امکان دستیابی به کیفیت بهتر غذایی بهتر را فراهم می‌کنند که به دلیل ترکیبات مختلف، ممکن است از نظر سازگاری با مشکل روبرو شوند. امولسیون کننده‌ها ترکیب دو فازی آبی-روغنی را امکان پذیر می‌کنند.

امولسیون کننده‌ها ترکیبات شیمیایی یا مخلوط آن‌ها هستند که امکان تشکیل یک امولسیون پایدار را فراهم می‌کنند. نقش اولسیفایر ایجاد ترکیبی پایدار است که در سطح مشترک آب و روغن تشکیل می‌شود. ذرات امولسیفایر در رابط این فازها جمع می‌شوند و ساختارهای کروی ایجاد می‌کنند. در خارج از کره سرهای آب‌دوست وجود دارد که میل زیادی به فاز آبی دارد. از طرف دیگر  در داخل کره سرهای چربی دوست  (لیپوفیل) وجود دارد.

امولسیون کننده‌ها در بسیاری از محصولات غذایی یافت می‌شوند. می‌توانید آن‌ها را در انواع شیرینی‌ها مانند شکلات و شکلات تخته‌ای پیدا کنید. آن‌ها همچنین در محصولات لبنی مثل شیر، خامه، کره، پنیر و ماست یافت می‌شوند. آن‌ها در سس‌های آماده، سس مایونز، سوپ‌های آماده و بسیاری ازمحصولات غذایی دیگر که ترکیب دو فازی آب و روغن دارند استفاده می‌شوند.

چرا از امولسیون کننده استفاده می‌شود؟

از امولسیون کننده‌ها در صنایع غذایی استفاده می‌شود تا به محصولات قوام ابریشمی و متراکمی بدهد که باعث جذابیت بیش‌تر مواد غذایی برای مصرف کننده شود. محصولات غنی شده با امولسیون کننده‌ها را اغلب مخملی، لطیف و خامه‌ای می‌نامند. به لطف مواد غلیظ کننده و امولسیون کننده، محصولات غذایی در تمام مدت کیفیت بالایی دارند و این به معنای عدم لایه‌لایه شدن، رنگ و قوام ثابت است. با استفاده از این مواد، محصولات غذایی نه تنها زیباتر به نظر می‌رسند، بلکه طعم بهتری نیز دارند.

چند نمونه امولسیون کننده

یک امولسیون کننده طبیعی، لسیتین است که مولکول‌های چربی را در محلول‌های آبی پروتئین و کربوهیدرات‌ها پخش می‌کند. می‌توانید آن را در زرده تخم مرغ پیدا کنید. این اجازه می‌دهد خردل هنگام تهیه سس با روغن ترکیب شود. لسیتین یک امولسیون کننده پر کاربرد در صنایع غذایی است. به محصولات نانوایی، مارگارین، کیک، کلوچه و شکلات اضافه می‌شود. این را می‌توان در برچسب مواد غذایی با نماد E322 یافت.

یکی دیگر از امولسیون کننده‌های غذایی دیگلیسیریدهای اسیدهای چرب و استرهای اسیدهای چرب است که با نماد E471 مشخص شده‌اند. از آن‌ها برای تولید ویفر، بستنی و سس استفاده می‌شود. این مواد از چربی‌های گیاهی و حیوانی به دست می‌آیند. آن‌ها برای سلامتی بی‌خطر هستند زیرا توسط بدن هضم می‌شوند و پس از جذب اثرات منفی ایجاد نمی‌کنند.

آگار، کاراگینان، آلژیناتهای حاصل از جلبک‌های دریایی و همچنین از گیاهان صمغ لوبیا، صمغ عربی یا صمغ گوار وجود دارد که به طور گسترده‌ای در غذا استفاده می‌شود.