چه اتفاقی می‌افتد که نان بیات می‌شود؟
وقتی نان از تنور در می‌آید خیلی زود شروع به بیات شدن می‌کند. در حین بیات شدن نان طراوت خود را از دست می‌دهد و مرکز آن خشک می‌شود. یک نان بیات گرچه هنوز خراب نشده است اما خوردن آن نیاز به جویدن زیاد دارد.
برای اینکه نان بیات شود، دو مکانیسم اصلی در حال کار هستند: حرکت رطوبت و تجزیه‌ی مجدد نشاسته.
1-رطوبت به داخل پوسته حرکت می‌کند.
آب موجود در اکثر غذاها تمایل بسیار زیادی به حرکت در تمام غذا دارد. از نظر انرژی، بهتر است آب به طورمساوی توزیع شود، به طوری که فعالیت آب در کل مواد غذایی یکسان باشد. این فقط در نان اتفاق نمی‌افتد، بلکه در کیک‌ها نیز اتفاق می‌افتد. در مورد نان، پوسته نسبت به مرکز نان بسیار خشک‌تر است (و فعالیت آب کمتری دارد). به همین ترتیب، تقریباَ بلافاصله پس از سرد شدن نان، رطوبت از مرکز به داخل پوسته منتقل می‌شود. علاوه بر این، اگر در یک محیط مرطوب زندگی می‌کنید، احتمالاَ رطوبت هوا نیز به داخل پوسته نفوذ می‌کند. تحقیقات نشان می‌دهد که احتمالاَ فقط حدود 3% از آب موجود در نان به طور قابل توجهی به اطراف حرکت می‌کند تا باعث نرم شدن پوسته و مرطوب شدن مرکز شود.
2- نقش نشاسته
رطوبت فقط تا حدی دلیل خشک و بیات شدن نان است. دلیل اصلی بیات شدن نان تغییر شکل مولکولی نشاسته است.
نشاسته یکی از اجزای اصلی آرد گندم است. نشاسته یک کربوهیدرات است و از دو نوع مولکول تشکیل شده است: آمیلوز و آمیلوپکتین.
آمیلوز یک مولکول نسبتاَ ساده است، در واقع یک زنجیر ه طولانی از واحدهای گلوکز است. آمیلوپکتین نیز از گلوکز ساخته شده است، اما به جای اینکه یک زنجیره خطی باشد، ساختار شاخه‌ای پیچیده‌تری دارد.
ژلاتینه شدن نشاسته
درون آرد، نشاسته به صورت گرانول وجود دارد. همین که این گرانول‌ها در آب پراکنده می‌شوند، رطوبت را جذب می‌کنند و همین که گرم می‌شوند شروع به تورم می‌کنند و رطوبت بیش‌تری جذب می‌کنند. به عبارتی گرانول‌هایی که قبلاَ حالت بلوری داشتند مقداری از این تبلور را از دست می‌دهند و هنگام بیات شدن این گرانول‌ها شکسته می‌شوند و آمیلوز در خمیر آزاد می‌شود. این شکسته شدن برگشت ناپدیر است و دیگر نمی‌توانید به گرانول‌های اولیه نشاسته برگردید.
نشاسته تازه ژلاتینه شده خوشمزه است، به یک نان، برنج یا یک سیب زمینی تازه پخته شده فکر کنید. با این حال با گذشت زمان نشاسته دوباره تغییر می‌کند، و ساختارهای بلوری جدیدی را می‌سازد که باعث می‌شود نان شما بیات و سفت شود.
تجزیه مجدد نشاسته
در طی بیات شدن نان، نشاسته مجدداَ پیکربندی آن را تغییر می‌دهد. از آنجا که نمی‌تواند به گرانول‌های اصلی برگردد، مولکول‌ها خود را به روشی محکم‌تر در نان سازمان می‌دهند. مولکول آمیلوز و آمیلوپکتین می‌توانند در نان تغییر جهت دهند و ساختارهایی ایجاد کنند. و به این صورت نان بیات می‌شود. البته برخی از این ساختارها می‌توانند توسط گرما معکوس شوند، که راهی برای بازسازی نان بیات شماست.
چگونه می‌توان از بیات شدن نان جلوگیری کرد؟
نان را در یخچال نگهداری نکنید
نگهداری نان در یخچال با اینکه رشد میکروارگانیسم‌ها را کاهش می‌دهد، اما روند بیات شدن را تسریع می‌کند. بهتر است برای تازه ماندن نان آن را در فریزر منجمد کنید.
آنزیم آمیلاز
افزودن آنزیم آمیلاز به خمیر نان باعث شکسته شدن کامل مولکول‌های نشاسته می‌شود تا بعداَ از تجزیه مجدد آن جلوگیری کند.
خمیر مایه
نانهایی که با خمیر مایه درست می‌شوند چند روز بیش‌تر قابل نگهداری هستند.
اضافه کردن چربی
بیات شدن یک نان غنی با چربی بیش‌تر نسبت به یک نان ساده و معمولی بدون چربی کمی بیش‌تر طول می‌کشد. چربی می‌تواند با نشستن در بین آن همه مولکول نشاسته، سرعت تجزیه مجدد را کند کرده و از تشکیل ساختار کریستالی بیش‌تر جلوگیری کند.
با وجود همه‌ی تلاش‌ها اگر روزی نان شما بیات شد با گرمایش مجدد نان می‌توان تا اندازه‌ای تجزیه نشاسته را معکوس کرد و حالت بیات را تا حدی اصلاح کرد.
برای سفارش تبلیغات کلیک کنید... 
