مراحل فراوری چای
چای نوشیدنی محبوب مردم ایران است و تقریباَ همه روزه از آن استفاده میکنند.
چای نام یک نوشیدنی معطر است که معمولاَ با ریختن آب جوش بر روی برگهای فراوری شده گیاه "کاملیا سیننسیس" که گیاهی همیشه سبز و بومی آسیای شرقی است به دست میآید. این نوشیدنی پس از آب پر مصرفترین نوشیدنی جهان است. چای لغتی چینی است که در چین و شمال هندوستان به کار میرود و تقریباَ با همان تلفظ در زبان فارسی استفاده میشود.
فراوری چای شامل اکسیداسیون، حرارتدهی، خشکسازی و افزودن گیاهان، گلها، چاشنیها و میوههای دیگر میباشد.
چای یک منبع طبیعی از موادی مثل کافئین، تئوفیلین، تئین و آنتیاکسیدانها میباشد. تقریباَ بدون چربی، کربوهیدرات یا پروتئین است.طعمی خوشایند دارد که کمی گس و تلخ است.
فراوری
انواع چای براساس نوع فراوری خود قابل تمیز هستند. برگهای بوته چای اگر به سرعت پس از چیده شدن ، خشک نشوند، پلاسیده و اکسید میشوند. این فرایند مشابه با تبدیل جو به مالت است، که در آن نشاسته به انواع شکر تبدیل میشود؛ برگهای آن به سرعت تیره میشوند و سبزینه آن تخریب شده و مواد جوهر مازو در آن آزاد میشود.گام بعدی در فراوری، متوقف ساختن روند اکسیداسیون در مرحلهای از پیش تعیین شده و از طریق از بین بردن آب برگها با حرارت دادن آنها میباشد.
بدون کنترل دقیق رطوبت و دما ، قارچها بر روی سطح چای رشد میکنند. قارچها سبب تخمیر در چای میشوند و سبب آلودگی با مواد سمی و سرطانزا گشته در نتیجه باید آن چای را دور ریخت.
از یک گیاه چای میتوان شش نوع چای به دست آورد:چای سبز، چای زرد، چای سفید، چای اولانگ، چای سیاه و چای تخمیری.
تکنیکهای فراوری چای
بین دو تا هفت روش در پردازش برگهای تازه چای نقش دارند. افزودن یا حذف هر یک از این مراحل منجر به نوع دیگری از چای میشود.
پژمردن
هدف از پژمردگی کاهش رطوبت در برگها و ایجاد ترکیبات طعمدهنده است. این کار باید در فضایی با دما و رطوبت کنترل شده انجام گیرد. برای این کار برگها را در معرض دستگاهی با هوای گرم قرار میدهند. در طی دوره پژمردگی ، میزان رطوبت در برگ حدود 30% کاهش مییابد و سطح کافئین و طعمدهنده ها شروع به تشدید میکند. اگر زمان پژمردگی کوتاه باشد برگها ظاهر سبز و طعم خوش خود را حفظ میکنند در حالی که پژمردگی طولانی تر باعث تیره شدن برگ و تشدید ترکیبات معطر میشود.
تثبیت
تثبیت به فرایندی گفته میشود که در آن قهوهای شدن آنزیمی برگهای پژمرده به وسیله حرارت کنترل میشود. هر چه زمان بیش تری برای تثبیت لازم باشد، چای خوشبوتر خواهد شد. تثبیت از طریق بخار، حرارت تابهای، و یا پخت با استفاده از لامپهای گرم شده انجام میشود. با استفاده از بخار برگها زودتر گرم میشوند و در حرارت دادن تابهای چای طعم سبز و گیاهی میگیرد.
اکسیداسیون
اکسیداسیون باعث قهوهای شدن برگها و تشدید ترکیبات طعمدهنده آنها میشود. به منظور ایجاد شدتهای خاص در طعم دهندهها، چایسازان میزان اکسیداسیون برگها را کنترل میکنند. اکسیداسیون کنترلشده معمولاَ در یک اتاق بزرگ انجام میشود که در آن دما در 25 تا 30 درجه سانتیگراد حفظ میشود و رطوبت در 60 تا 70 ثابت است. در اینجا برگهای پژمرده و تثبیت شده در قفسههای طولانی پهن میشوند و بسته به نوع چای ساخته شده، برای مدت زمان مشخص تخمیر میشوند. برای متوقف کردن یا کاهش اکسیداسیون، برگهای تخمیر شده گرم و سپس خشک میشوند. چایهای کمتر اکسید شده بیش تر رنگ سبز و خصوصیات گیاهی دارند. در یک چای کاملاَ اکسید شده برگها رنگ قهوهای مایل به سیاه دارند و طعم دهندهها در چنین چایی تأثیرگذارترند.
پیچاندن
پیچاندن یا غلتاندن شامل شکل دادن برگهای فراوری شده به فرم محکم است. در این روش برگهای پژمرده و تثبیت شده را به آ رامی به شکل گلولهای و لولهای در میآیند. در حین غلتاندن روغنهای اساسی و شیره کاملاَ از برگها بیرون میریزند و طعم را بیش تر تشدید میکنند. هرچه برگها محکمتر شوند مدت بیشتری طراوت خود را حفظ میکنند.
خشک کردن
برای اینکه چای فاقد رطوبت باشد، در مراحل مختلف تولید خشک میشود. خشک کردن باعث افزایش طعم و ماندگاری طولانی چای میشود. در خشک کردن رطوبت چای را به کمتر از 1 درصد میرسانند. زمان خشک کردن باید کنترل شده باشد زیرا اگر برگها زود خشک شوند چای ساینده میشود و طعم آن خشن میگردد.
بدون کنترل دقیق رطوبت و دما ، قارچها بر روی سطح چای رشد میکنند. قارچها باعث تخمیر در چای میشوند و مواد سمی تولید میکنند که میتواند باعث بیماری یا مرگ شود. بنابراین چایی که به قارچ آلوده شده باشد را باید دور ریخت.