روشهای اساسی حفظ غلات

الف) خشک کردن یا دهیدراسیون

دهیدراسیون، فرآیند حذف رطوبت از محصولات کشاورزی به منظور تجمع میکرواورگانیسم‌های درون محصول می‌باشد. چگونه خشک کردن به کاهش خرابی کمک می‌کند. با کاهش رطوبت، جرم یک دانه، همچنین رطوبت نسبی هوای ثابت فضا (که با دانه به تعادل می رسد) کاهش می‌یابد. میکروارگانیسم‌های موجود در دانه از رطوبت نسبی کمتری برخوردار هستند. آب برای حفظ بسیاری از فرایندهای فیزیکی لازم است و در صورت کمبود آب، میکروارگانیسم‌های موجود در دانه نمی‌توانند رشد کنند. بنابراین خشک کردن یکی از راه های جلوگیری از فساد است.

بیشتر میکرو ارگانیسمها به اکسیژن نیاز دارند. اگر کمبود اکسیژن وجود داشته باشد، زنده ماندن برای باکتری‌ها دشوار خواهد شد، چه رسد به اینکه تکثیر شوند. به محض افزایش اکسیژن‌رسانی، باکتری‌های باقیمانده دوباره رشد کرده و تکثیر می‌شوند.

باکتریها در محیطی که خیلی اسیدی نیست بهترین رشد را دارند. محصولات با اسیدیته کمتر در معرض فساد باکتریایی قرار دارند. نمونه‌هایی از این محصولات گوشت، تخم مرغ، شیر و انواع مختلف سبزیجات است. آبجو، ماست، شراب، سرکه و میوه از حساسیت کمتری برخوردار هستند زیرا اسیدیته بیشتری دارند. افزودن اسیدیته به محصولات روند فساد میکروبی را کند می‌کند.

میکروارگانیسم‌ها برای رشد، به دمای بین 5 تا 65 درجه سانتیگراد نیاز دارند. در دمای بالاتر از 65 درجه سانتیگراد زنده ماندن برای آنها بسیار دشوار می‌شود.

قارچ، بزرگترین علت زوال غلات/محصولات کشاورزی برای رشد به RH حداقل 65-68٪ نیاز دارد. باکتری‌ها برای رشد تقریباً به رطوبت نسبی 100٪ نیاز دارند. حشرات به دلیل رطوبت مورد نیاز برای ادامه روند زندگی، به محصولات کشاورزی وابسته هستند. بنابراین می توان با خشک کردن دانه و کاهش میزان رطوبت، خراب شدن محصول را کنترل کرد.

ب) جداسازی مکانیکی

انزوای مکانیکی با جداسازی موجودات تهدید کننده به حفظ غلات کمک می‌کند.

کنسرو کردن

کنسرو کردن، فرآیند گرمایش محصول تا دمایی که موجودات موجود در آن از بین رفته یا غیر فعال شوند، سپس آب‌بندی برای جلوگیری از ورود اکسیژن یا میکروارگانیسم‌ها می‌باشد

ج) تبرید - یک روش نگهداری موثر

تبرید با کاهش دمای غلات به زیر حد مطلوبی که برای تنفس و متابولیسم میکرواورگانیسم‌ها ضروری است در نگهداری و حفظ غلات بسیار مؤثر می‌باشد.

سرعت واکنش برای هر 10 درجه سانتیگراد کاهش در محدوده مطلوب تقریباً نصف می‌شود. بیشتر میکرو ارگانیسم‌های موجود در غذاهای فاسدشدنی مزوفیل ها هستند، خنک شدن محصول با سرعت بیشتر باعث می‌شود مدت زمان طولانی‌تری نیز در بازار باقی بماند. هر ساعت از دست رفته قبل از خنک شدن تا دمای ذخیره سازی منجر به از دست دادن ماندگاری یک روز یا بیشتر می‌شود.

د - تیمار شیمیایی

وجود برخی از مواد شیمیایی باعث تاخیر یا جلوگیری از زوال میکرواورگانیسم‌ها می‌شود.

موارد احتیاط

1. غلظت ماده شیمیایی موجود در محصولات باید در بدترین حالت بی‌ضرر و در بهترین حالت برای استفاده نهایی از محصولات مفید باشد.

2. تصفیه شیمیایی می‌تواند اشکال مختلفی داشته باشد از جمله استفاده مستقیم از یک ماده نگهدارنده شیمیایی، ذخیره سازی در یک محیط گاز کنترل شده و تخمیر.

ج - تشعشعات یونیزه

تشعشعات یونیزه جدیدترین روش حفظ غلات می‌باشد. محصولات زراعی تحت تابش یونیزاسیون قرار می‌گیرند، مانند: اشعه فرابنفش، اشعه X یا گاما، اشعه کاتد یا بتا، پروتون، نوترون و ذرات آلفا. باکتری‌ها، کپک‌ها و مخمرها در اثر برخورد مستقیم ذرات یونیزان از بین می‌روند. حشرات را نیز می‌توان با یونیزاسیون از بین برد.