انواع نگهدارنده در مواد غذایی

نگهدارنده‌ها در مواد غذایی به صورت ممانعت از رشد میکرو ارگانیسم‌ها و یا ممانعت از فعالیت آنزیمی و شیمیایی احتمالی عمل می‌کنند.

نگهدارنده‌های طبیعی مواد غذایی

نگهدارنده‌های طبیعی همان نگهدارنده‌های سنتی مثل نمک، شکر و سرکه هستند که از آن‌ها برای تهیه ترشی، مربا، آبمیوه و... اسنفاده می‌کنند. البته روش‌هایی مانند منجمد کردن، جوشاندن، نمک سود کردن و دودی کردن نیز برای نگهداری مواد غذایی به صورت طبیعی می‌باشند.

نگهدارنده‌های شیمیایی مواد غذایی

- بنزوات‌ها (مانند بنزوات سدیم ،اسید بنزوییک): جلوگیری از رشد باکتری ها
- سولفیت‌ها (دی اکسید گوگرد): جلوگیری از رشد قارچ‌ها
- نیتریت‌ها (نیتریت سدیم): تثبیت رنگ گوشت، ضد میکروبی، ایجاد طعم و مزه و افزایش نفوذ نمک
- سوربات‌ها (سوربات سدیم، سوربات پتاسیم): جلوگیری از رشد کپک
- فسفات‌ها: به تعویق انداختن اکسیداسیون اسید چرب، ایجاد پایداری پروتئین و جذب آب

با وجود اینکه این مواد از رشد میکروب‌ها جلوگیری می‌کنند اما در طولانی مدت به اعضای سم‌زدای بدن یعنی کبد و کلیه آسیب می‌رسانند. کبد قبل از وارد شدن غذا به خون آن را سم‌زدایی می‌کند و اگر این سم بیش از اندازه باشد این عضو دچار اختلال در عملکرد می‌شود.

اما کدام غذای کارخانه‌ای کمترین نگهدارنده را دارد؟

در مواد غذایی کنسرو شده به علت فرایند حرارتی، استریل شده و تمام میکروارگانیسم‌های آن از بین می‌رود وبا توجه به نوع بسته بندی با قوطی امکان ورود دوباره میکروب به غذا تقریبا به صفر می‌رسد. بنابر این نیازی به افزودن نگهدارنده ندارند.

غذاهای استریل شده در ظروف آلمینیومی نیز شبیه کنسرو‌ها غیر قابل نفوذند و نیازی به نگهدارنده ندارند. اما به رب مواد نگهدارنده ضد کپک می‌زنند.

غذاهای سرد آماده مانند سالاد الویه هم نگه دارنده ندارند اما باید ظرف 4 روز مصرف شوند.

شیرهای پاکتی نیز به خاطر فرایند حرارتی که رویشان صورت می‌گیرد نیازی به نگهدارنده ندارند. در پنیر کاغذ سفیدی که روی قالب پنیر قرار می‌گیرد آغشته به ماده‌ی ضد کپک می‌باشد.

سوسیس و کالباس حاوی نیتریت هستند. ناگت‌ها نیز حاوی پلی‌فسفات برای جذب آب و ترد شدن اضافه می‌شود. بنابراین بهتر است از مصرف زیاد سوسیس و کالباس و ناگت‌ها خودداری کرد.