اهمیت استفاده از خمیر مایه در نان

خمیر مایه در واقع همان مخمر ساکارومایسس سرویزیه که‌یک قارچ تک‌سلولی است می‌باشد. ساکارو معنی قند و مایسس معنی گیاه قارچی می‌دهد. این میکرو ارگانیسم هم اندازه‌ی گلبول قرمز انسان است و مانند آن فرم بیضی شکل دارد. هر هفت میلیارد از این میکروارگانیسم معادل‌یک گرم مخمر خشک می‌باشد. به سبب رشد این مخمر گاز دی‌اکسیدکربن  و دیگر مواد آلی تولید می‌شود که منجر به افزایش حجم‌، متخلخل شدن و پوکی نان می‌شود. مواد آلی تولید شده نیز موجب افزایش ارزش غذایی و عطر و طعم خوب نان می‌شوند.

تاریخچه:

مخمرها از قدیمی‌ترین میکروارگانیسم‌های مورد استفاده بشر بوده‌اند .در نوشته‌های هیروگلیف آمده است که مصریان در حدود 5000 سال پیش از تخمیر برای پخت نان استفاده می‌کردند. اما از عامل اصلی آن آگاه نبودند. در سال 1860 میلادی لویی پاستور در تحقیقات میکروسکوپی خود کشف کرد که‌ یک میکروارگانیسم زنده عامل اصلی تخمیر نان می‌باشد.

تا سال‌های زیادی مردم از خمیر ترش استفاده می‌کردند تا اینکه کم کم با افزایش جمعیت جهان و نیاز به تولید غذای بیشتر‌، تولید این مخمر صنعتی شد. اولین بار این مخمر درقرن 18 میلادی در هلند تولید شد.

تولید خمیر مایه در ایران:

در زمان جنگ جهانی دوم انگلیسی‌ها جوش شیرین را برای اولین بار برای پخت نان وارد ایران کردند. به علت ارزان بودن و سهولت استفاده کم کم جز جدانشدنی پخت نان در ایران شد. از آنجایی که نان جزء اصلی غذای مردم بود به خاطر وجود جوش شیرین موجب بیماری‌های زیادی از جمله سرطان معده و روده، زخم معده‌، کم خونی، پوکی استخوان و... شد. جوش شیرین همچنین مانع از جذب آهن‌، کلسیم، فسفر و روی به بدن می‌شود. به علاوه کیفیت و ماندگاری نان را کاهش می‌دهد باعث زود بیات شدن و در نتیجه زیاد شدن ضایعات آن می‌گردد. این در حالی است که از جوش شیرین در هیچ جای دنیا به عنوان حجم دهنده خمیر نان استفاده نمی‌شود.

خمیر مایه اولین بار در سال 1346 هجری شمسی در شهریار با استفاده از فناوری آمریکا تولید شد. به علت عدم توجه و نظارت بر عملکرد نانوایی‌ها همچنان جوش شیرین مورد مصرف نانوایی‌های ایران بود تا اینکه اواخر دهه هفتاد به خاطر افزایش بیماری‌های گوارشی مسئولین بهداشت استفاده از جوش شیرین را ممنوع کردند. امروزه 8 واحد تولید خمیر مایه در ایران فعال هستند. که حدود 30000 تن در سال خمیر مایه تولید می‌کنند.

مزایای استفاده از خمیر مایه:

خمیر مایه نه تنها ضرری برای سلامتی ندارد بلکه سرشار از ویتامین‌های گروه ب‌، بیوتین، کولین، اسیدفولیک، اینوزیتول، تیامین، ریبو فلاوین، نیاسین، پنتوتنیک اسید، و دیگر ویتامین‌ها و مواد معدنی می‌باشد. به علاوه خمیر مایه با تولید آنزیم فیتاز موجب تجزیه‌ی اسیدفیتیک موجود در گندم شده و آن را برای بدن قابل جذب  می‌کند. استفاده از خمیر مایه در نان باعث افزایش کیفیت و ماندگاری نان می‌شود و آن را خوش عطر و رنگ می‌کند.

فرایند تولیدخمیر مایه:

برای تولید خمیر مایه‌، ماده قندی برای تغذیه‌ی ماده اولیه مورد نیاز است. به همین منظور از ملاس چغندر و نیشکر حاصل از تولید شکر استفاده می‌شود که هم ارزان است و هم فراوان. خمیر مایه در کارخانه‌های مدرن با فضایی کاملا بهداشتی و استریل تولید می‌شود. ابتدا بذر خمیر مایه با مواد قندی تغذیه می‌شود. بعد از کامل شدن مرحله‌ی رشد در واحد‌های جدا کننده و فیلتر پرس به شکل خمیر وارد دستگاه خشک کن می‌شود و بعد از فرایند خشک کردن در بسته بندی‌های مناسب به بازار عرضه می‌شود. محصول پایانی باید در سردخانه با دمای کمتر از 8 درجه سانتیگراد نگهداری شود.