روش نگهداری شیر و فراورده‌های آن در سردخانه

سرد کردن شیر می‌تواند از دامداری‌ها شروع شود که برای این کار اغلب از سه روش زیر استفاده می‌گردد:

1) استفاده از خنک کننده‌های سطحی
2) استفاده از تانکر‌های دارای سرد کننده
3) خنک کردن بیدون

استفاده از خنک کننده‌های سطحی در محل دامداری‌ها مشکل است. خنک کردن شیر به وسیله‌ی آب سرد، گذاشتن ظروف حاوی شیر در آب سرد و پاشیدن آب بر روی آن انجام می‌گیرد. دمای حدود 5 درجه سانتیگراد به عنوان دمای مناسب جهت سرد کردن توصیه می‌شود. به جز شیر غلیظ شده و یا شیر خشک، برای نگهداری بیشتر فراورده‌های شیر نیاز به استفاده از دما‌های پایین به عنوان یک عامل بسیار مهم می‌باشد.

شیر: بعد از پاستوریزه کردن، شیر را در ظرف یا پاکت‌های ویژه بسته‌بندی کرده و در سردخانه در دمای 0 تا 2 درجه سانتیگراد و رطوبت نسبی 80 تا 90 درصد در حدود 3 تا 5 روز نگهداری می‌کنند.

کره: در محل نگهداری کره نباید مواد خوراکی دیگری نگهداری شود. همچنین باید از مجاورت کره با فلزاتی مانند مس و آهن جلوگیری کرد. رطوبت نسبی سردخانه باید 78 تا 92 درصد باشد. به علاوه کره باید در بسته بندی‌های نفوذ ناپذیر در سردخانه نگهداری شود.

دمای سردخانه کره باید تا جای ممکن پایین باشد. در صورتی که زمان نگهداری چندین ماه است، دما نباید بیش از 20- درجه سانتیگراد باشد. برای نگهداری طولانی مدت کره (بیش از یک سال) دمای حدود 30- درجه سانتیگراد توصیه می‌شود. برای نگهداری 2 تا 3 هفته‌ای دمای 0 تا 4 درجه سانتیگراد مناسب است.

مدت زمان نگهداری کره در دماهای مختلف

پنیر: در آب نمک  و در بسته بندی‌های گوناگون و غیرقابل‌نفوذ در سردخانه قرار می‌دهند. در دمای 5/2 تا 5/3 درجه سانتیگراد و رطوبت نسبی 75 تا 80 درصد می‌توان آن را به مدت 3 تا 6 ماه نگهداری کرد که این زمان با توجه به رطوبت نسبی، غلظت آب نمک و نوع پنیر متفاوت است.

شرایط نگهداری انواع پنیر

ماست: ماست باید در ظروف در بسته، بسته‌بندی شود. دمای مناسب برای نگهداری ماست 2تا 5 درجه سانتیگراد و زمان نگهداری آن  2تا 10 روز است.

خامه: برای نگهداری خامه باید توجه کرد که تازه باشد و در این صورت آن را در ظروف در بسته ریخته و در دمای 0 تا2 درجه سانتیگراد و رطوبت نسبی 85 درصد به مدت 3 تا 4 روز می‌توان نگهداری کرد.

خامه به منظور استفاده در صنایع غذایی مانند بستنی منجمد می‌شود. رشد باکتری‌ها در خامه در زمان نگهداری به صورت منجمد متوقف می‌شود. اغلب خامه‌ی با کیفیت بالا، میزان میکروارگانیسم‌های کم و اسیدیته‌ی پایین را برای انجماد مناسب می‌دانند. خامه با کیفیت خوب، پاستوریزه شده و تا 40 درجه سانتیگراد خنک می‌شود و سپس بسته‌بندی می‌شود. ظروف در داخل سردخانه با جریان هوای سرد قرار می‌گیرند تا یخ بزنند. اغلب هوای سرد داراد دمای 40- درجه سانتیگراد است و خامه‌ی منجمد را در دمای 18– درجه سانتیگراد به مدت 12 ماه می‌توان نگهداری کرد.