مقابله با شوک گرمایی بستنی با امولسیون کننده ها و تثبیت کننده ها
تولیدکنندگان بستنی عمیقا به کیفیت محصولات خود اهمیت میدهند و تمام تلاش خود را میکنند تا اطمینان حاصل کنند که بستنی با ایده آل ترین شرایط کارخانه را به مقصد مراکز توزیع ترک کند. ولی احتمالا، آنچه مصرفکننده تجربه میکند، چیزی کاملا متفاوت است به خاطر پدیدهای به نام "شوک گرمایی".
فراز و نشیبها
به طور خلاصه، شوک گرمایی، یک واکنش مخرب کیفیت به نوسانات دما در طول مسیر انتقال از محل تولید تا نقطه مصرف است.
دلایل زیادی برای چنین فراز و نشیبهایی وجود دارد: خطاهای فرآیند تولید، مدتزمان انتظار طولانی در اسکله بارگیری، یخچال ضعیف در هنگام حمل و نقل ورود به مراکز توزیع و قرار گرفتن در قفسههای فروشگاه ها، قطع برق و تاکتیک های صرفه جویی در مصرف برق در فروشگاه ها، زمان طولانی انتقال بدون یخچال به سمت فریزرهای مصرف کننده و سرانجام نگهداری مجدد در فریزرهای خانگی تا زمان مصرف.
طعم دلپذیر و بافت نرم بستنی که دچار شوک گرمایی شده، در بدترین حالت جای خود را به یک چیز ناامیدکننده دون دون آبکی می دهد. علت آن است که با هر افزایش و کاهش دما، کمی آب آزاد میشود و با نزدیک شدن به کریستالهای کوچک یخی، اندازه آنها را گسترش میدهد تا زمانی که به طور اجتنابناپذیری برای مصرفکننده محسوس می شود.
حفظ کیفیت بستنی
با وجود خطرات غیرقابلکنترل زیادی که در طول این راه وجود دارد، ممکن است به نظر برسد که برای حفظ کیفیت بستنی کار زیادی نمی توان انجام داد. ولی با این وجود، برخی اقدامات کاملا موثر وجود دارند که تولیدکنندگان میتوانند برای حفاظت در برابر شوک گرمایی و حفظ کیفیت بستنی خود تا حد ممکن انجام دهند.
سه ماده اصلی که می توانند در مقاومت در برابر شوک حرارتی بستنی بسیار تعیین کننده باشند:
- - مواد جامد شیر
- - قند
- - افزودنی ها به شکل امولسیون کننده و تثبیت کننده
واضح است که دمایی که ساختار مهم و کف آلود بستنی در آن جامد شده یا شروع به حل شدن می کند (نقطه انجماد آن)، تعیین می کند که چند بار و چه مقدار آب آزاد می شود.
دو مورد اولی که در بالا اشاره شد، یعنی مواد جامد شیر و قند، میتوانند به ما کمک کنند تا نقطه انجماد محصول را تنظیم کنیم. به دست آوردن انواع مناسب این مواد، درست همانند مقادیر مورد استفاده، بسیار مهم است.
انتخاب مواد جامد شیر
در ارتباط با مواد جامد شیر، اولین چیزی که باید به آن توجه کنید، قیمت نسبتا گران آن است. بنابراین، اگرچه استفاده از مقدار زیادی مواد جامد شیر با کیفیت بالا معمولاً حس بهتر و قابل اعتمادتری را برای مصرف کننده به دنبال دارد، اما از نظر اقتصادی برای تولید کننده مقرون به صرفه نیست.
کاهش مقدار مواد جامد شیر در بستنی، به هر حال، به این معنی است که شما محتوای آب بیشتری دارید و این به معنای پتانسیل بیشتر برای انبساط کریستال های یخ در هنگام نوسانات دمایی است. بنابراین اگر قصد ندارید از مقدار زیادی مواد جامد شیراستفاده کنید، پس مطمئن شوید که هر میزانی که استفاده می کنید بالاترین کیفیت را داشته باشند.
میزان شیرینی
قندها نیز بر میزان انجماد بستنی و طعم آن تأثیر می گذارند. میزان قند و ارتباط آن با نقطه انجماد بستنی اهمیت ویژه ای دارد حتی تغییر کمی در ترکیب یا مقدار، بسیار موثر خواهد بود.
اما به همین سادگی هم نیست که برای مقابله با شوک گرمایی بستنی، مقدار قند را کاهش دهید. به عنوان مثال، ممکن است برای دستیابی به بافت نرمی که به دنبال آن هستید، به اضافه کردن شکر بیشتری نیاز داشته باشید. اما با انجام این کار، نقطه انجماد محصول را کاهش خواهید داد و راه را برای افزایش آسیب در طول مسیر انتقال از کارخانه تا رسیدن به دست مصرفکننده باز خواهید کرد.
همانطور که در بالا ذکر شد، تنها مقدار قند مهم نیست، بلکه ترکیب آن نیز بسیار حایز اهمیت است. اکثر تولیدکنندگان از ترکیبی از شکر تصفیهشده و شربت استفاده میکنند، حتی با اضافه کردن مقدار کمی نمک (واضح است که نمک، یخ زدن مایعات را سختتر میکند). بنابراین، تنظیم کردن نوع و مقدار شکر محصول نیاز به تجربه کاری زیادی دارد.
آیا راه حلی برای مقابله با شوک گرمایی بستنی وجود دارد؟
ترکیب درست امولسیون کننده ها و تثبیت کننده ها تا حد زیادی می تواند به مقابله با شوک گرمایی بستنی کمک کند. رایجترین امولسیون کننده های مورد استفاده در بستنی مونودی گلیسریدها (E471)، استرهای اسید لاکتیک (E472b) ، استرهای پروپیلن گلیکول (E477) و ترکیبی از آنهاست. این مواد افزودنی قدرتمند و در عین حال ایمن خود را در لایه سطحی بین چربی/پروتئین و آب قرار میدهند، که به بهبود یا کنترل طیف وسیعی از پدیدهها، از امولسیون چربی تا مقاومت در برابر ذوب، مزه، و در نهایت پایداری شوک حرارتی کمک میکند.
با این حال امولسیون کننده های مختلف اثرات کاملا متفاوتی خواهند داشت. بعنوان مثال، اضافه کردن استرهای پروپیلن گلیکول مانند پروپیلن گلیکول مونواستئارات (PGMS)، با اطمینان از ایجاد بلورهای کوچک یخ در هنگام انجماد و کاهش تمایل آنها به رشد از بستنی در برابر شوک گرمایی محافظت می کند.
انتخاب رایج دیگر، مونودی گلیسیرید (E471)، به اشکال و کیفیت های مختلفی وجود دارد (تفاوت در ترکیب اسیدهای چرب و در سطح مونو و دیگلیسیرید می باشد) که هرکدام کیفیت های مختلفی را در محصول نهایی به وجود می آورند.
البته یافتن ترکیب و کیفیت مناسب امولسیون کننده ها و پایدارکننده ها به کار و تخصص زیادی نیاز دارد. همه امولسیون کننده ها به خوبی با جایگزینهای شیر کار نمیکنند (مواد جامد شیر ارزانتر که برای جایگزینی پودر شیر بدون چربی به کار میروند). بنابراین، آزمون و خطای فراوانی در تشخیص دقیق اینکه کدام مواد افزودنی، با چه ترکیبی و در چه اندازه ای به بهترین نحو عمل خواهند کرد، وجود دارد.